Bucătăria ascunsă

22 Aprilie 2011 01:51

Articol de Viviana Iacob

Istoria culturală leagă intim şi foarte subtil mâncarea de prezenţa feminină. Bucătăria pe care o descoperi şi care nu e scrisă în cărţi este o bucătărie feminină, o bucătărie care se păstrează prin legături şi care se învaţă fără şcoală.

De când mă ştiu, nu am văzut vreodată mai puţin de două femei lucrând la această coptură complicată. Cineva este maestrul şi cineva învaţă, iar învăţatul nu este de azi pe mâine, ci se petrece în timp şi cere multă răbdare.

România de astăzi păstrează această bucătărie şi pentru multe dintre noi ea este o componentă identitară. Pentru mine, babele sunt parte a acestei bucătării ascunse, sunt cu alte cuvinte parte importantă din cine sunt eu.

Celebritatea
E octombrie 2006, sunt în New York, văd o vitrină de patiserie în care sunt înşiruiţi cozonaci cu o etichetă foarte şic, pe care scrie babka, adicătelea babe, căci apelativul folosit atât de polonezi, cât şi de ucraineni înseamnă, ca şi la noi, babă, femeie în vârstă. Mă gândesc imediat că proprietarii sunt români. Aflu bineînţeles că nu este aşa şi, după şocul iniţial în care mă loveşte un naţionalism feroce, pentru că babele şi cozonacii se fac doar la noi, trec la raţionalizarea situaţiei.

Deci, cum este posibil ca babele să fie dulcele la modă în New York, când au devenit babele şi cozonacul de acasă atât de celebre?

Să începem cu începutul
Babele au ajuns în America de abia la sfârşitul secolului al XIX-lea cu valurile de emigranţi din Europa de Est, evreii est-europeni şi polonezii sunt de altfel etniile care au păstrat şi popularizat aceste copturi dulci în lumea nouă. Polonezii o mănâncă de Paşte, evreii de Hanukkah.
În Europa de Est, baba se face în Rusia apuseană, estul Poloniei, dar şi în Ucraina şi în Bucovina, iar forma aduce tare mult cu panetonele italian şi kugelhopf-ul vienez. Forma în care se coace de altfel kugelhopf-ul este poate cea mai apropiată de cea în care se coc babele. Şanţurile spiralate şi un centru prin care circulă liber aerul cald, precum şi procesul extrem de elaborat al creării aluatului sunt foarte similare. În Polonia, babele care se fac în Mazuria se coc într-o formă asemănătoare versiunii austriece, forma unei fuste creţe. Cea mai cunoscută reţetă care ne vine însă de la polonezi este rum baba. Cu o textură fărâmicioasă perfectă pentru a absorbi coniacul, baba rumowa este tot o babă, dar de mici dimensiuni.

Babele şi cozonacul nu sunt deci doar româneşti, ele sunt est-europene şi fac parte dintr-o moştenire culturală comună. Sunt excepţioale în cazul nostru pentru că au decantat gastronomic influenţele venite din Imperiul Austro-Ungar, drumurile comerciale ce legau cu mult timp în urmă Moldova de Polonia, vecinătatea cu ucrainenii şi cu ruşii.

Sunt unice, pentru că la noi şi-au păstrat forma originară, protejată de această bucătărie ascunsă. În Bucovina, formele de babe se moştenesc, meşterii le leagă cu sârmă atunci când crapă, sunt protejate şi iubite şi asta nu pentru că nu mai găseşti altele, ci pentru că în timp intră în panteonul familiei: au fost ale bunicii sau, în cazul meu, ale străbunicii, au copt mii de babe pentru zeci de sărbători, sunt totuşi, în fine, parte din cine sunt eu.

Vedeţi aici reţeta pentru Babe

Etichete: babe, meniu de Paste, Reţete de cozonac

Pe aceeşi temă

Gătitul e o joacă de copil
Pentru o zi, redacţia GoodFood a dat în mintea copiiilor – am pregătit tot felul de [tot articolul]
The Gourmet’s Guide to Cooking with Beer
Cartea de faţă face parte dintr-o serie, există şi un volum dedicat reţetelor care folosesc [tot articolul]
Maşina de făcut paste
Dacă îţi plac pastele, gândeşte-te că ai putea să le mănânci pe cele mai [tot articolul]
Cel mai bun desert ...
...e mai multe :)) Adică de ce doar unul când pot fi patru? Aşa s-a gândit şi [tot articolul]
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul]