Cartofi dauphinoise

22 Iunie 2011 01:35
Articol de GoodFood
Textura extravagant de cremoasă a cartofilor dauphinoise provine din folosirea de cantităţi generoase de unt, lapte integral şi smântână pentru gătit.

Această reţetă este teribil de greu de adaptat, întrucât cartofii sunt fierţi în acest lichid ca să se creeze un sos cremos.

Am căutat sfaturi

În cartea French Provincial Cooking, Elizabeth David dă reţeta ei favorită, făcută cu cartofi, smântână pentru frişcă şi unt. Foloseşte aproximativ 250ml de smântână la o jumătate de kilogram de cartofi.

Nutriţionistul Fiona Hunter spune „Cu atâta smântână grasă, nu are cum să fie ceva prea sănătos”. Cum aş putea să reduc găsimea? Dacă aş folosi smântână fermentată în locul celei dulci? Fiona mi-a spus că smântâna pentru gătit este mai săracă în grăsime dec=t cea pentru frişcă şi m-a sfătuit să o aleg pe aceea.

Am testat diverse variante

De-a lungul timpului, am perfecţionat propria mea variantă a acestei reţete, dar ca să reduc grăsimea a fost necesar să regândesc atât metoda, cât şi ingredientele.

Pentru primul test am folosit cantităţi reduse la lapte şi crème fraîche, ambele degresate. De obicei, eu amestec lapte fierbinte în smântâna pentru frişcă. Acest amestec turnat peste feliile de cartofi reduce timpul de stat la cuptor. Dar când am încercat această figură cu laptele şi crème fraîche, s-a brânzit totul. Aşa că am lăsat laptele să se răcească şi l-am amestecat cu crème fraîche. Iniţial arăta bine, dar compoziţia era prea groasă şi în cuptor s-a brânzit în jurul feliilor de cartofi.

La fel s-a întâmplat când am încercat cu smântână obişnuită, fermentată. Lactatele degresate nu tolerează prea multă căldură şi, deşi nutriţionistul Good Food mi-a zis că am reuşit să obţin o reţetă low fat, nu eram mulţumită de rezultat: nu arăta bine şi nu avea un gust bun. Am hotărât să reintroduc o parte din grăsime.

O abordare nouă

Ca să obţin textura cremoasă a sosului, am folosit crème fraîche integrală. Astfel a crescut procentul de grăsimi, dar apoi l-am redus folosind o cantitate mai mică. Ca să obţin suficient lichid, am amestecat puţină supă de legume, care a adăugat din start aromă.
În unele reţete, cartofii sunt fierţi înainte, dar eu prefer să aşez feliile crude în straturi. În loc să frec cu usturoi vasul de copt – ca în multe
reţete tradiţionale – am obţinut extra-arome fierbând laptele cu ierburi aromatice, usturoi şi o şalotă. După ce am scos din cuptor această variantă îmbunătăţită, am ras deasupra Gruyère, ca să obţin o crustă aurie. Apoi am lăsat totul deoparte câteva minute: cartofii au mai absorbit din sos şi astfel au devenit fragezi şi cremoşi.

Verdictul

Nutriţionistul Wendy Doyle mi-a spus că grăsimile şi caloriile sunt mult reduse în noua mea reţetă. Degustătorii i-au lăudat aromele şi textura cremoasă, deci a avut succes.

VARIANTA MAI SĂNĂTOASĂ
O porţie clasică de cartofi dauphinoise are 424 kilocalorii, 32,3g grăsimi (din care 18,4g grăsimi saturate) şi 0,82 g sare. Versiunea mea conţine 232 kilocalorii, 12g grăsimi (din care 7g grăsimi saturate) şi 0,25g sare.

Iată cum am făcut:
• Am scăzut grăsimile eliminând untul şi o parte din smântână. Le-am înlocuit cu supă de legume şi lapte degresat, amestecate cu crème fraîche.
• Am scăzut cantitatea de sare adăugată, întrucât supa de legume era deja sărată.

Click aici pentru reţeta de Cartofi dauphinoise

 
 
Etichete: cartofi, Cartofi dauphinoise, nutritie, retete
 

Pe aceeşi temă

Adauga comentariu

Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.
Logare | Inregistrare
 
...sau utilizand contul tau de facebook