Ciocolată pe săturate

20 Februarie 2012 10:12
Articol de Adina Scortescu

M-am hotărât să-mi schimb meseria o dată pe lună, timp de câteva zile – nu prea puţine, cât să am destulă vreme să smulg ponturile din gura profesioniştilor, dar nici prea multe, ca nu cumva să-mi pierd entuziasmul şi să mă trezesc dimineaţa „ca să mă duc la muncă”. Prima destinaţie: Choco Fashion.

Un laborator de ciocolată – o încăpere albă, cu accesorii simple: câteva frigidere, câteva mese solide din inox, o placă de marmură, o chiuvetă, un cuptor cu microunde şi o maşină cu o roată ce se învârte constant, încălzind şuvoiul de ciocolată care curge în cuva de dedesubt. La prima vedere, destul de banal. La prima inspiraţie însă, capul ţi se lasă încet pe spate, iar ochii ţi se închid uşor, ca să zărească amintirea ultimului Crăciun şI imagini din acel film celebru cu Willy Wonka. Dacă mirosul ăsta ar putea fi îmbuteliat, probabil că rata depresiilor ar scădea semnificativ.

Până atunci însă, ne mulţumim cu plăcerea de a desface o cutie de praline sau de a rupe poleiala de pe o tabletă amăruie. Iar câţiva dintre noi, mai norocoşi sau mai pasionaţi, ajung să locuiască o bună parte a zilei chiar în mijlocul ciocolatei. Cei doi Florini de la Choco Fashion pot face, în perioadele foarte aglomerate, cam 3.000 de praline pe zi. „Tabletele” de ciocolată din care rup ei (mai bine zis, din care sparg bucăţi, cu ajutorul unui cuţit pe care se lasă cu toată greutatea) cântăresc 5kg, iar smântâna pe care o folosesc pentru ganaş (crema de ciocolată cu care se umplu bomboanele) vine în cutii de 10l. În mod clar, nu strică să ai muşchi de bărbat într-o meserie ca asta.

Cum se naşte o pralină

Într-o ciocolaterie nu miroase doar a cacao, ci şi a cafea, mentă sau vanilie. Cu câteva săptămâni înainte de Paşti, am aterizat într-un birou (pardon, într-un laborator) inundat de aroma fructului pasiunii. Ca să ajungă din pulpă proaspătă, îngheţată, în interior de pralină, fructul suportă o transformare care durează două zile. Mai întâi se pregătesc foile de marţipan care vor fi pentru jeleul de fructe ceea ce sunt feliile de pâine pentru caşcaval, într-un sandvici: Am făcut cu degetele câte un crater în mijlocul fiecărei bile de 600g de marţipan, apoi am turnat în el Cointreau. (Când am încercat să încorporez lichidul în masa de migdale, lava cu gust de portocale mi-a dat senzaţii reci, bine ţintite pe obraji şi pe ochelari.) Apoi am frământat bine marţipanul şi l-am întins subţire cu sucitorul, după care l-am decupat cu un cadru de metal dreptunghiular. Am repetat operaţiunea de trei sau patru ori, sub privirea protectoare a maestrului şi cu entuziasmul începătorului – „Uau, în loc să stau pe scaun şi să trimit mailuri, mă joc cu marţipan şi-mi exersez bicepşii!” –, apoi am simţit că mă trec toate transpiraţiile (de altminteri bine-venite, pentru că – într-un spaţiu în care ciocolata trebuie să se simtă în apele ei – eu am avut nevoie de încă un strat de haine, sub uniforma de lucru, ca să pot să-mi simt degetele de la picioare). Jeleul de fructe (adică „pâte de fruits”, în jargonul patiserilor) a fost făcut de Florin pe plită, cu ochii mereu atenţi la valoarea pe care o arată termometrul şi cu mâna amestecând încontinuu în supa de fructul pasiunii, zahăr, sare de lămâie şi pectină galbenă. Amestecul a fost turnat apoi în cadre metalice, peste foile de marţipan. Când s-a întărit, am pus peste el celelalte foi de marţipan.

Cu mâinile în ciocolată

A doua zi am tăiat sandviciurile dulci în pătrate egale, cu ajutorul unui chitare (un cadru cu sârme dispuse la intervale egale). Apoi Florin a temperat ciocolată neagră manual: cu ajutorul unei raclete pentru aluat şI al unui şpaclu, a plimbat ciocolata topită de colo-colo, până i-a scăzut temperatura la 27° C (un începător are nevoie de termometru, dar un ciocolatier apreciază temperatura punându-şi un strop de ciocolată pe buza inferioară); a turnat-o la loc în bolul în care mai rămăsese un sfert din cantitatea de ciocolată topită, a amestecat bine şi a pus bolul în ciocolatiera electrică (funcţionează ca un bain-marie, ce menţine lichidul la o temperatură constantă, în cazul nostru, adică al ciocolatei negre, 31-32° C). După care, timp de câteva ore, interioarele viitoarelor praline au fost scufundate, unul câte unul, cu ajutorul unei furculiţe speciale, în bolul de ciocolată; apoi au fost scuturate şi aşezate pe hârtie de copt, ca să se întărească. La început, contribuţia mea a fost doar la decor: am aplicat pe fiecare bomboană o bucată de folie de transfer, desenul colorat, pe bază de unt de cacao, urmând să se transfere de pe plastic pe ciocolată. Ce-I drept, aici n-am cu ce să mă laud, e o activitate pe care o poate face oricine, chiar şi cu mâna stângă. Dar apoi am încercat scufundările în ciocolată: unele pătrăţele mi-au căzut de pe furculiţă, altele au avut picioruşe (fire de ciocolată care s-au prins pe hârtia de copt), dar în a treia zi de lucru, am reuşit să fac în jur de 200 de praline; şi nu, nu vă imaginaţi că majoritatea au ajuns la coş. Cineva, undeva, de Paşti, a mâncat bomboane făcute cu mâinile astea două!

Ciocolata bine temperată

Procesul prin care ciocolata se transformă, dintr-un bloc mat şi casant, într-o substanţă care, odată întărită, devine lucioasă şi face „poc” atunci când o rupi (nu râdeţi, pocul este una din trăsăturile definitorii ale unei ciocolate bune!) a fost cel care mi-a blocat mintea complet; am rămas ţintuită locului, încercând să înţeleg exact curba de temperatură pe care o vor urma cristalele de unt de cacao (diferă, în funcţie de tipul de ciocolată - albă, neagră sau cu lapte) şi să nu-mi urmez impulsul de a-mi băga toată faţa în balta de ciocolată topită, întinsă pe placa lată de marmură.


 
 
Etichete: ciocolata, ciocolata neagra, ciocolata topita, meserii cu gust
 

Pe aceeşi temă

 

Adauga comentariu

Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.
Logare | Inregistrare
 
...sau utilizand contul tau de facebook