Despre ceapă

25 Noiembrie 2011 12:15
Articol de GoodFood
Ceapa este ingredientul esenţial pentru majoritatea bucătăriilor din lume şi îndeplineşte această funcţie cu atâta graţie încât uităm că ar putea fi luată în considerare doar pentru calităţile sale individuale, ceapa fiind o legumă delicioasă. Sophie Grigson ne prezintă în cele ce urmează calităţile celei mai comune şi în acelaşi timp celei mai neaşteptat de savuroase legume, ceapa.

CEAPA ALBĂ COMUNĂ
Varietatea comună de ceapă, cu o coajă galben-maronie este ceapa care se foloseşte pentru gătit. Soiurile de ceapă albă variază mult şi, în funcţie de sezon şi tip, pot fi mai mult sau mai puţin iuţi, mai mult sau mai puţin suculente. Între tipurile de ceapă cultivate în România, atât autohtone, cât şi străine, (Wolska, Banco) soiul diamant este cel mai răspândit.

CEAPA ROŞIE
O ceapă întotdeauna la modă. Mai dulce decât majoritatea soiurilor albe, este ideală pentru a fi consumată crudă. Culoarea acestei cepe este trăsătura cea mai importantă, folosiţi-o atunci când culoarea poate aduce o notă specială felului pe care doriţi să îl pregătiţi.

HAŞME (ŞALOTE)
Sunt foarte parfumate şi mai puţin iuţi decât cepele mari. Cresc asemeni usturoiului, grupate, iar atunci când le cureţi, poţi observa că sub coaja comună se ascund adesea doi bulbi. Sunt şi albe, dar majoritatea au o nuanţă roşiaticrozalie. Mărunţite, dau un parfum aparte umpluturilor şi sosurilor.

CEAPA ALBĂ COMUNĂ
Varietatea comună de ceapă, cu o coajă galben-maronie este ceapa care se foloseşte pentru gătit. Soiurile de ceapă albă variază mult şi, în funcţie de sezon şi tip, pot fi mai mult sau mai puţin iuţi, mai mult sau mai puţin suculente. Între tipurile de ceapă cultivate în România, atât autohtone, cât şi străine, (Wolska, Banco) soiul diamant este cel mai răspândit. 

ARPAGICUL

Este o varietate de ceapă mică şi mai rotundă decât haşmele, cu o coajă maronie. Arpagicul se poate mura sau servi întreg în feluri de mâncare precum coq au vin.

CEAPA VERDE
Ceapa de primăvară sau ceapa de salată, este lungă şi subţire. Este cel mai dulce tip de ceapă din lista noastră. Poate fi consumată crudă fără nicio problemă, dar dulceaţa ei creşte atunci când este un pic sotată în ulei sau unt.

CUM CUMPĂRĂM
Atunci când cumpărăm ceapă, cel mai important factor este fermitatea, nu se aplică însă în cazul cepei verzi. Zonele moi sunt un semn că mucegaiul s-a instalat, dar acestea se pot îndepărta pentru a se consuma restul. Evitaţi cepele care au încolţit, este un semn că nu au fost păstrate bine. Cepele verzi proaspete trebuie să fie vioaie, tinere, aproape casante. Atunci când sunt maronii la capăt, albicioase şi dure ca o hârtie mai sus, au îmbătrânit deja.

CUM DEPOZITĂM
Nu ţineţi ceapa în frigider, în special după ce aţi tăiat-o, altfel lactatele vor mirosi puternic a ceapă. Cepele se păstrează bine într-un loc răcoros bine aerisit şi întunecat. Păstrate într-un bol pe masa din bucătărie ţin până la o săptămână. Împachetate în folie de plastic, cepele verzi pot fi păstrate în compartimentul pentru legume din frigider.

CUM SE EXPLICĂ LACRIMILE
Ceapa conţine o substanţă care se numeşte alicină, în cantitate mai mare sau mai mică în funcţie de soi. Atunci când tăiem ceapa se produce o reacţie enzimatică: alicina se transformă într-un compus sulfuric care, în contact cu ochii care sunt permanent umezi, se transformă în acid sulfuric. Aaaaah! Înţeapă, nimic surprinzător, de altfel, având în vedere substanţa, iar noi lăcrimăm pentru a o îndepărta. Pentru a reduce efectele supărătoare, ceapa se poate ţine în frigider, bine învelită în folie de plastic, pentru nu mai mult de o oră pentru a evita „contaminarea” celorlalte produse. Puteţi încerca să decojiţi cepele şi sub jetul de apă, dar ar fi periculos să încercaţi să le tăiaţi tot acolo. Cel mai bun sfat însă este să terminaţi treaba cât mai repede.

DECOJIREA HAŞMELOR SAU A ARPAGICULUI
Când aveţi de curăţat un munte de cepe mici, metoda ce urmează este de departe cea mai eficientă; se taie coada şi mustaţa şi se acoperă cu apă clocotită. Se lasă un minut apoi se scurg. Coaja se va lua foarte uşor, va aluneca pur şi simplu.

CUM SĂ GĂTIM

Călitul Întâi trebuie să aveţi răbdare pentru a lăsa ceapa să se pătrundă încet pentru a evita arderea. Se amestecă des. În10 minute aromele se vor face simţite. Ceapa este gata atunci când este translucidă şi moale.

Rumenitul
Se pregăteşte ca mai sus, apoi se creşte temperatura spre sfârşitul procesului de coacere.

Sotatul Se taie ceapa şi se prepară cu puţină grăsime sub capac cam 10 minute. Însă cu cât sunt ţinute pe foc mai mult, cu atât vor fi mai dulci.
Înăbuşitul Ceapa se taie mare, în sferturi de exemplu, şi se pregăteşte în supă sau vin până când se pătrunde. Haşmele întregi şi arpagicul se pot găti în acest fel, cu condiţia ca în prealabil să fie rumenite puţin.

Prăjitul
Ceapa dată prin cocă sau lapte se prăjeşte în ulei fierbinte (180ºC) până când devine aurie. Dacă doriţi să prăjiţi ceapa fără vreun adaos, atunci uscaţi ceapa cu ajutorul unui şervet de hârtie înainte de prăjire, iar după folosiţi un alt şerveţel pentru a absorbi grăsimea.

Perpelitul
Se dă cu puţin ulei o tigaie de teflon şi se încălzeşte. Ceapa tăiată felii groase sau haşmele tăiate în jumătate, se aşază în tigaie şi se perpelesc pe o parte, apoi se dau repede cu ulei şi se întorc pe cealaltă parte.

La cuptor
Se taie ceapa în sferturi, se dau cu ulei, sare mare şi piper. Se adaugă câteva fire de cimbru şi rozmarin şi într-un vas jena puţin adânc se dau la cuptor 40 de minute la 200ºC/gaz 7.

Umplută la cuptor Se fierb cepele până când foile din centru se scot uşor prin apăsare. După ce se scot foile din centru se toacă şi se amestecă cu pesmet, usturoi şi ierburi aromatice şi se umple centrul gol al cepei fierte. Se dau la cuptor, la 170ºC/gaz 5, cu puţin unt şi câteva linguri de supă şi se rumenesc.

IDEI RAPIDE ŞI PROASPETE

• Aduceţi un plus de savoare unui grătar de peşte sau pui cu o salsa din mango, roşii şi ceapă. Amestecaţi cantităţi egale de roşii fără sâmburi, mango, ceapă verde sau haşme tăiate mărunt, mult coriandru, ardei iute cât doriţi, un strop suc de lămâie, sare, un pic de zahăr şi serviţi.
• Folosiţi ceapa verde tăiată diagonal pentru a aduce un plus de culoare supelor sau tocăniţelor sau presăraţi peste salate de roşii sau ardei copţi. În salate şi în mâncăruri ceapa verde face minuni atât pentru gust, cât şi pentru ochi.
• Adăugaţi chiar în ultimul moment ceapă verde în amestecurile pentru wok, astfel ceapa va fi pătrunsă de căldură, dar îşi va menţine şi fermitatea.
• Serviţi o salată de anghinare, ouă şi stridii sau chiar o simplă salată verde cu o vinegretă pe bază de oţet din vin roşu (o parte), ulei de arahide (4 părţi) un pic de muştar de Dijon, sare, piper, un pic de zahăr şi o mână de haşme mărunţite.
• Unei compoziţii din făină (100g), praf de copt (2 linguriţe), sare, un ou şi 150ml lapte se adaugă o mână bună de ceapă verde. Se prăjeşte în ulei fierbinte câte o lingură din această compoziţie, rezultatul va fi asemănător unor crochete. Serviţi cu un sos alcătuit din sos de soia, un pic de miere, puţin ghimbir ras şi ardei iute.
• Piure cu ceapă verde. Căliţi sub capac multă ceapă verde cu o lingură de unt. Când s-a înmuiat adăugaţi cartofii fierţi, abia scurşi, şi pasaţi şi amestecaţi bine.

 
 
Etichete: ceapa, ingredient, sfaturi, tips&tricks
 

Pe aceeşi temă

Adauga comentariu

Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.
Logare | Inregistrare
 
...sau utilizand contul tau de facebook