Huang Yiyi despre secretele Oraşului Interzis
27 Aprilie 2011 00:31
Din vorbă în vorbă s-a dus faima mâncării din Oraşul Interzis, cel din Bucureşti. Huang Yiyi, bucătarul şef, găteşte strict după reţetele învăţate în China, cu tot felul de mirodenii aduse tot de acasă. Diferit de bucătarii şefi europeni, prin faptul că el găteşte cot la cot cu ceilalţi bucătari, Yiyi povesteşte şi despre alte aspecte specifice bucătăriei chinezeşti.
Are 27 de ani şi este din Zhejiang, China*
Pregătire: A urmat cursuri de bucătari la şcoala Wenzhou. Huang Yiyi a fost ucenicul Maestrului Zhen Lipin la Hotel „Wang Chao“. După acumularea unor ani de experienţă, a devenit bucătar la Hotel „Hua Qiao“, unde a avut 2 ucenici.
Preocupări actuale: Bucătar şef al restaurantului Oraşul Interzis.
De ce te-ai făcut bucătar?
Pentru că mi-a plăcut întotdeauna să mănânc, să gust lucruri noi. De fiecare dată când am gustat ceva şi mi-a plăcut, am vrut să învăţ cum se face.
Cât de des găteşti acasă?
Niciun bucătar nu găteşte acasă, după o zi petrecută în bucătăria restaurantului.
Care este diferenţa dintre mâncarea autentic chinezească şi cea cu influenţe europene?
Sora mea este de mulţi ani aici şi toţi prietenii îi spuneau că ar fi dorit mâncare aşa cum este în China. Aici nu prea găseşti aşa ceva pentru că foarte multă lume a schimbat reţetele pentru europeni. Bucătarii chinezi se pregătesc foarte mult. Fac 3 ani de şcoală după care trebuie să lucreze cu un profesor în restaurant cel puţin 2-3 ani, fără salariu. Restaurantele de aici găsesc foarte greu bucătari bine pregătiţi ca în China, pentru că cei mai buni bucătari chinezi sunt şi foarte bine plătiţi. În plus, nimeni nu vrea să plece de lângă casă. Eu am venit convins de sora mea, care e de mai mult timp în România. Secretul nostru este că folosim reţetele exact ca în China.
Care sunt ingredientele de bază în bucătăria chinezească?
Orezul, condimentele – noi aducem aproximativ 30 de condimente din China, naturale –, sosul de soia, vinul de orez, oţetul de orez.
Diferă instrumentele folosite de chinezi de cele europene?
Diferenţa este foarte mare – cuţitele, oalele – toate sunt diferite. Noi avem cuţite mai mari şi mai grele. Ne place să simţim instrumentele în mână. De asemenea, lucrăm cu flacără mare, pentru că la noi alimentele se gătesc foarte puţin pentru a-şi păstra vitaminele.
De ce se transmit secretele bucătarilor chinezi doar în familie?
Fiecare bucătar chinez are reţete speciale. Unii fac un peşte foarte bun, alţii prepară legume foarte bune, alţii carne. Unii dau mâncării un gust dulce-acrişor, alţii mai picant. Fiecare găteşte diferit. Bucătarii ai căror copii devin bucătari le transmit acestora reţetele pentru a păstra tradiţia. Şi asta nu este valabil doar pentru bucătari. În China sunt foarte multe afaceri de familie. Nu învăţăm pe altcineva afacerea respectivă. Dacă mâncarea respectivă conţine condimente speciale, fiecare familie foloseşte cantităţi diferite. Bucătarul cu care m-am pregătit este unchiul meu, care a preluat secretele de la bunicii lui. Familia mea a lucrat în trecut pentru familia regală şi a păstrat tradiţiile de atunci.
Ce este specific familiei tale din punct de vedere culinar?
Peştele şi fructele de mare.
Care este mâncarea ta favorită?
Peşte „Oraşul Interzis“ şi supa de peşte Song. Peştele „Oraşul Interzis“ se poate face cu orice fel de peşte, dar noi folosim mai ales şalău.
Cum crezi că ar trebui să fie o masă ideală pregătită de tine acasă, pentru prieteni?
De obicei, dacă îmi invit prietenii, este o masă mare. Dacă sunt mai mult de 6 persoane, trebuie neapărat să fie 8 aperitive: fructe, noi mâncăm şi înainte de masă fructe, pui, vită, porc, fructe de mare.
Avem 8 aperitive în caz că cineva vine mai târziu. E o soluţie pentru a aştepta pe toată lumea, fără să aducem mâncarea caldă. Când vine toată lumea la masă, aducem mâncarea caldă, pentru că noi chinezii nu mâncăm mâncare rece, în afară de aperitive. Ne place să frigă mâncarea. La felul principal trebuie să fie 10 feluri de mâncare caldă sau cel puţin 8. Ne place să avem şi peşte, şi pui, porc, vită, oaie, alge de mare, fructe de mare. Trebuie să avem puţin din fiecare. Ne place să aşezăm pe masă mai multe feluri de mâncare, să gustăm din fiecare. E un obicei chinez. După masă, de obicei, mâncăm fructe. Nu prea mâncăm desert.
Ce i-ai sfătui pe europenii care încearcă să gătească mâncare chinezească acasă?
Cel mai bine ar fi să încerce să prepare ceva simplu, precum o salată chinezească sau o salată din muguri de soia.
* Interviu publicat în numărul din aprilie 2009 al revistei Good Food
Are 27 de ani şi este din Zhejiang, China*
Pregătire: A urmat cursuri de bucătari la şcoala Wenzhou. Huang Yiyi a fost ucenicul Maestrului Zhen Lipin la Hotel „Wang Chao“. După acumularea unor ani de experienţă, a devenit bucătar la Hotel „Hua Qiao“, unde a avut 2 ucenici.
Preocupări actuale: Bucătar şef al restaurantului Oraşul Interzis.
De ce te-ai făcut bucătar?
Pentru că mi-a plăcut întotdeauna să mănânc, să gust lucruri noi. De fiecare dată când am gustat ceva şi mi-a plăcut, am vrut să învăţ cum se face.
Cât de des găteşti acasă?
Niciun bucătar nu găteşte acasă, după o zi petrecută în bucătăria restaurantului.
Care este diferenţa dintre mâncarea autentic chinezească şi cea cu influenţe europene?
Sora mea este de mulţi ani aici şi toţi prietenii îi spuneau că ar fi dorit mâncare aşa cum este în China. Aici nu prea găseşti aşa ceva pentru că foarte multă lume a schimbat reţetele pentru europeni. Bucătarii chinezi se pregătesc foarte mult. Fac 3 ani de şcoală după care trebuie să lucreze cu un profesor în restaurant cel puţin 2-3 ani, fără salariu. Restaurantele de aici găsesc foarte greu bucătari bine pregătiţi ca în China, pentru că cei mai buni bucătari chinezi sunt şi foarte bine plătiţi. În plus, nimeni nu vrea să plece de lângă casă. Eu am venit convins de sora mea, care e de mai mult timp în România. Secretul nostru este că folosim reţetele exact ca în China.
Care sunt ingredientele de bază în bucătăria chinezească?
Orezul, condimentele – noi aducem aproximativ 30 de condimente din China, naturale –, sosul de soia, vinul de orez, oţetul de orez.
Diferă instrumentele folosite de chinezi de cele europene?
Diferenţa este foarte mare – cuţitele, oalele – toate sunt diferite. Noi avem cuţite mai mari şi mai grele. Ne place să simţim instrumentele în mână. De asemenea, lucrăm cu flacără mare, pentru că la noi alimentele se gătesc foarte puţin pentru a-şi păstra vitaminele.
De ce se transmit secretele bucătarilor chinezi doar în familie?
Fiecare bucătar chinez are reţete speciale. Unii fac un peşte foarte bun, alţii prepară legume foarte bune, alţii carne. Unii dau mâncării un gust dulce-acrişor, alţii mai picant. Fiecare găteşte diferit. Bucătarii ai căror copii devin bucătari le transmit acestora reţetele pentru a păstra tradiţia. Şi asta nu este valabil doar pentru bucătari. În China sunt foarte multe afaceri de familie. Nu învăţăm pe altcineva afacerea respectivă. Dacă mâncarea respectivă conţine condimente speciale, fiecare familie foloseşte cantităţi diferite. Bucătarul cu care m-am pregătit este unchiul meu, care a preluat secretele de la bunicii lui. Familia mea a lucrat în trecut pentru familia regală şi a păstrat tradiţiile de atunci.
Ce este specific familiei tale din punct de vedere culinar?
Peştele şi fructele de mare.
Care este mâncarea ta favorită?
Peşte „Oraşul Interzis“ şi supa de peşte Song. Peştele „Oraşul Interzis“ se poate face cu orice fel de peşte, dar noi folosim mai ales şalău.
Cum crezi că ar trebui să fie o masă ideală pregătită de tine acasă, pentru prieteni?
De obicei, dacă îmi invit prietenii, este o masă mare. Dacă sunt mai mult de 6 persoane, trebuie neapărat să fie 8 aperitive: fructe, noi mâncăm şi înainte de masă fructe, pui, vită, porc, fructe de mare.
Avem 8 aperitive în caz că cineva vine mai târziu. E o soluţie pentru a aştepta pe toată lumea, fără să aducem mâncarea caldă. Când vine toată lumea la masă, aducem mâncarea caldă, pentru că noi chinezii nu mâncăm mâncare rece, în afară de aperitive. Ne place să frigă mâncarea. La felul principal trebuie să fie 10 feluri de mâncare caldă sau cel puţin 8. Ne place să avem şi peşte, şi pui, porc, vită, oaie, alge de mare, fructe de mare. Trebuie să avem puţin din fiecare. Ne place să aşezăm pe masă mai multe feluri de mâncare, să gustăm din fiecare. E un obicei chinez. După masă, de obicei, mâncăm fructe. Nu prea mâncăm desert.
Ce i-ai sfătui pe europenii care încearcă să gătească mâncare chinezească acasă?
Cel mai bine ar fi să încerce să prepare ceva simplu, precum o salată chinezească sau o salată din muguri de soia.
* Interviu publicat în numărul din aprilie 2009 al revistei Good Food
Pe aceeşi temă
-
Gătitul e o joacă de copil
Pentru o zi, redacţia GoodFood a dat în mintea copiiilor – am pregătit tot felul de [tot articolul] -
The Gourmet’s Guide to Cooking with Beer
Cartea de faţă face parte dintr-o serie, există şi un volum dedicat reţetelor care folosesc [tot articolul] -
Maşina de făcut paste
Dacă îţi plac pastele, gândeşte-te că ai putea să le mănânci pe cele mai [tot articolul] -
Cel mai bun desert ...
...e mai multe :)) Adică de ce doar unul când pot fi patru? Aşa s-a gândit şi [tot articolul] -
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare