Improvizaţie cu gust
“Gătitul şi compusul sau improvizatul sunt două procedee asemănătoare, doar că folosesc alte mijloace. Odată ce cunoşti ingredientele, respectiv puţină teorie muzicală, ai libertatea de a te exprima. Când vrei să improvizezi, ţi se întâmplă să vezi o sfeclă şi să te gândeşti că ar merge bine coaptă, cu ulei de dovleac şi busuioc... deja simt că îmi plouă în gură “
Încă nu l-ai auzit pe Cristian Ştefănescu? E doar o impresie, pentru că, mai mult ca sigur, l-ai ascultat pe Electric Brother; dacă nu în concert sau la radio, măcar în spoturile publicitare sau în filmele lui Radu Muntean.
Poate îţi imaginai că, pentru un compozitor, lumea sună prea bine ca să fie poluată, cu regularitate şi interes, de activităţi banale ca tocatul cepei şi prăjitul cărnii. Sau poate credeai că, atunci când găteşte, un muzician creează nişte combinaţii de arome menite să te dea pe spate. Cristi vorbeşte despre gătit scurt şi la obiect, aşa cum ar face-o şi bunica. „Dacă mănânci zilnic, găteşti zilnic.” Dar, ce-i drept, combinaţiile de ingrediente, deşi nu sunt menite să epateze, sunt departe de ceea ce a învăţat la mama acasă: „La noi sarmalele se fac cu garam masala, iar în caltaboş punem curry. Eu cred că reţetele vechi trebuie revizitate.” După ce ai aflat acest amănunt, nu te mai surprind rafturile pe care stau îngrămădite cutii şi sticluţe cu arome: sumac şi mentă uscată (aduse din ultima excursie în Siria), ulei cu trufe şi oţet de gutui, cardamom, chimion, fulgi de chilli, alge uscate şi diverse amestecuri de condimente („unele borcane le-am primit cadou de la prieteni, nici nu mai ştiu ce e înăuntru”).
Gătitul ca metodă de relaxare
„Dacă sunt stresat, sunt momente când las tot ce am de lucru, mă duc la Matache şi gătesc ceva. E un proces care mă face să mi se aşeze gândurile. E ca şi cum ţi-ai lua instrumentul şi te-ai apuca să cânţi”, spune Cristi, iar apoi adaugă că, în general, gătitul se face pe fugă: „Neavând timp, eu am drumurile făcute. Mă duc direct la piaţă, ca o vijelie, să iau legume. După carne, dacă e cazul, merg la arabii din Crângaşi. Iar pe drum îmi fac planul. Dar toamna, când ai o grămadă de lucruri şi ai de unde alege, sunt la mica inspiraţie. Vin acasă cu o sacoşă de trei ori mai mare, iar o parte din legume se vor strica, pentru că nu apuc să le gătesc pe toate”.
Când vine vorba de reţete, încearcă să vadă care e şmecheria: „Impresia mea, după ureche, e că – dacă înţelegi principiile – ai libertate de a jongla”. Apoi îmi exemplifică pe bobotie, felul de mâncare pe care îl pregăteşte acum: „De ce se folosesc felii de pâine? Păi, ca să dea o anumită consistenţă compoziţiei. Eu nu mănânc pâine albă, aşă ca am ales să folosesc felii de Wasa”. La fel a făcut şi cu salata de alge pe care a pregătit-o înainte: nu a avut la îndemână seminţe de susan, aşa că le-a înlocuit cu alune, care aduc o notă similară de crocant şi uleios.
Fără pâine şi porc
Preocupat de sănătate, Cristi mănâcă foarte puţină carne („N-am mai mâncat porc de ani, în afară de sarmalele de la mama”) şi mai deloc pâine. Când îl întreb cu ce înlocuieşte un aliment omniprezent pe masa multora dintre noi, ridică uşor din umeri, mirat de lipsa de imaginaţie: „Sunt atâtea lucruri cu care îl poţi înlocui! Sandviciurile le fac cu Wasa sau cu discuri de orez expandat; brânza şi humusul merg bine cu tulpini de celery.” Cu puţină imaginaţie, un banal tabbouleh poate fi transformat într-o masă în toată regula, dacă îi adaugi nişte quinoa fiartă şi nişte morcov ras. Iar micul dejun cu cereale îndulcite va fi mult mai sănătos dacă îl pregăteşti chiar tu, din fulgi simpli şi fructe, aşa cum face Cristi de câteva luni încoace: un măr tăiat cubuleţe, o banană, un pic de ulei de măsline, fulgi de ovăz şi scorţişoară – toate fierte în apă, până când se îngroaşă.
Când vine vorba de ingrediente, ţine să sublinieze că el îi încurajează mereu pe ţărani să cultive legume care nu sunt umflate cu pompa. Îl întreb ce face mai exact şi îmi răspunde cu o figură serioasă: „Le văd pe mămăiţele alea care vând mere strâmbe, adică normale, şi le zic «Aşa să le faci mamaie şi la anu’!».”
Sfaturile bucătarului:
• Bobotie merge bine cu un vin roşu sec, puternic aromat. Preferatul meu este Syrah 2009 – Corcova.
• Poţi înlocui carnea de viţel cu cea de miel, iar orezul cu pappadums
• Şi nu uita să alegi muzica potrivită: descarcă gratuit ultimul album AIEVEA de pe www.aievea.ro
De unde îşi cumpără Cristi ingredientele
• Pukka Food (www.pukkafood.ro) – mirodenii, alge şi alte produce exotice.
• NoMU (www.nomu.ro) – condimente. Cristi e fan al „coffee rub”, pe care îl foloseşte la pulpă de viţel, băgată la cuptor.
• Măcelăria Sultan (lângă piaţa Crângaşi) – carne. „E atât de proaspătă şi de bine porţionată, încât nici nu mă gândesc să cumpăr din altă parte.”
Încearcă reţeta de Bobotie de viţel.
*Text apărut în ediţia tipărită a revistei Good Food din luna februarie 2011
Pe aceeşi temă
-
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul] -
Un fursec pe săptămână
Dan a pus în aplicare un proiect prin care şi-a dorit să afle dacă [tot articolul] -
Mai întâi desertul
După ce o cunoşti pe Roxana, vei avea impresia că toţi medicii şi nutriţioniştii ţi-au [tot articolul] -
Gustul se educă
Pulpo a la galega, penne ai funghi porcini, varză cu pancetta şi pomodori secchi, hamburger [tot articolul] -
Condimentat cu umor
Teo are o meserie care presupune să dormi jumătate de zi, să stai degeaba a doua jumătate, iar [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare