Învaţă să prepari: Aluatul franţuzesc

2 Decembrie 2011 11:30
Articol de GoodFood
Fin şi crocant, aluatul franţuzesc este mai delicat şi mai laborios de realizat, dar ce explozie gustativă! Foitajul nedospit este folosit la tarte, plăcinte, sărăţele, vol au vent, iar cel dospit – la faimoasele croissante, pain au chocolat, melci cu stafide, pateuri pufoase sau cremşnit.

Aluatul franţuzesc clasic trebuie împăturit de 5-6 ori, iar cel dospit, pentru croissante, doar de 3 ori. 

Aşază făina cu sarea pe masă şi fă în mijloc o fântână. Varsă apa cu sarea topită în ea şi adu câte puţină făină în centru, amestecând cu degetele, cu o mişcare circulară, până începe să se lege. Adaugă 30g de unt la temperatura camerei şi amestecă rapid cu o spatulă din plastic sau cu lama unui cuţit.

Adună aluatul în formă de minge, înveleşte-l în plastic şi lasă-l două ore la rece. Între timp, înmoaie untul, frământându-l în mâini. Trebuie să devină maleabil, dar să se ţină. Când capătă o consistenţă asemănătoare cu cea a aluatului, întinde-l între două foi de hârtie/plastic într-un pătrat de 10x10cm.

Întinde aluatul într-un pătrat de 2 ori cât untul, apoi aşază-l pe acesta din urmă în centru, pe diagonală. Adu colţurile aluatului în centru, formând un plic, ale cărui încheieturi le vei suda, apăsând uşor cu făcăleţul (le poţi umezi uşor, pentru a adera mai bine). Ai grijă – untul nu trebuie să aibă scăpare!

MEREU LA ÎNDEMÂNĂ

Aluatul franţuzesc nu este chiar atât de dificil de realizat, dar consumă mult timp. Mă veţi întreba poate de ce să-l faci atunci în casă? Pentru că merită! Indiferent de cât de bun este un foitaj cumpărat, nu se compară cu cel făcut cu o făină superioară şi un unt de calitate. Dacă vă rezervaţi o duminică pentru această treaba, puteţi face aluat pentru întreaga săptămână: nu vă mai rămâne decât să scoateţi bunătăţile din congelator şi să le coaceţi în fiecare dimineaţă pentru un mic dejun cu adevărat special.

O idee de zahăr 
Utilizarea laptelui în loc de apă şi plămădeala dau acel gust delicat şi consistenţa pufoasă croissantelor.

FOITAJ DOSPIT
Preparare: 15 minute, timp de creştere 2-3 ore, timp de răcire 1-3 ore Moderat

250g făină
125ml lapte
50g zahăr
½ linguriţă de sare
5g drojdie uscată
125g unt

PLĂMĂDEALA
Amestecă 50g din făină cu 50ml de lapte călduţ şi o jumătate de linguriţă de zahăr. Amestecă totul şi lasă plămădeala într-un loc călduţ vreo 10 minute.

ALUATUL
1 Pune făina într-un bol şi amestec-o cu sarea şi restul de zahăr. Adaugă laptele, amestecă totul bine şi apoi frământă totul rapid (dacă ai un robot de bucătărie, profită!). Când plămădeala a făcut bule, adaug-o peste amestecul de făină şi frământ-o până obţii un amestec omogen.
Se pune într-un vas acoperit cu un şervet, la loc călduţ, cam 2 ore.

2 Când aluatul şi-a dublat volumul, pliază-l şi apasă-l de mai multe ori, pentru a elimina gazul format. Apoi procedează cu untul ca în pasul 2 de la aluatul franţuzesc clasic.

3 Urmând tehnica din paşii 3 şi 4 de la foitajul clasic, acoperă untul cu aluatul şi apoi pliază-l pe acesta de încă 3 ori. Dacă untul este prea umed şi străpunge aluatul, pune-l câte 30 de minute la rece între fiecare pliere. La final lasă-l 1-2 ore la rece, acoperit cu o folie. Apoi întinde o foaie (nu prea subţire – cam 7-8mm) şi formează croissante şi melci cu stafide după cum urmează:

4 Întinde aluatul într-un dreptunghi şi împătureşte-l în trei. Răsuceşte-l către dreapta pentru a avea latura mică în faţă. Repetă acţiunea, înveleşte aluatul în folie şi pune-l la rece o oră. Întinde şi împătureşte de încă patru ori, lăsându-l câte o oră la rece la mijloc şi la final, după care i se poate da forma dorită.


CROISSANTE
1 Taie aluatul în fâşii late de 15cm, pe care le veţi decupa apoi în triunghiuri isoscel (cu o tăietură în zig-zag). Rulaţi fiecare triunghi dinspre bază către vârf. În acest moment puteţi să congelaţi o parte din ele.
2 Aşezaţi croissantele pe o tavă tapisată cu hârtie de copt şi mai lăsaţi-le să crească la temperatura camerei (1-2 ore).
3
Ungeţi-le cu gălbenuş bătut cu puţină apă şi coaceţi-le în cuptorul încins la 200° timp de 15-20 de minute.

MELCI CU STAFIDE
1 Înmuiaţi 100g de stafide într-un bol cu apă caldă.
2 Preparaţi o cremă englezească: amestecaţi 2 gălbenuşuri cu o lingură de zahăr. Adăugaţi o lingură de amidon de porumb (sau făină) şi un plic cu sirop de vanilie (sau zahăr vanilat) şi amestecaţi. Puneţi 125ml de lapte la fiert şi adăugaţi-l peste restul de ingrediente, amestecând.
Puneţi crema pe foc până se leagă, amestecând încontinuu.
3 Întindeţi aluatul într-un pătrat de aproximativ 25x25cm. Acoperiţi-l uniform cu crema răcită şi presăraţi stafidele scurse. Rulaţi foitajul şi tăiaţi felii de 2,5 cm grosime, cu un cuţit bun, pentru a nu-l strivi.
4 Aşezaţi melcii pe tavă, la 5cm distanţă unii de alţii. Lăsaţi să crească 1-2 ore acoperiţi. Badijonaţi cu gălbenuş bătut cu apă şi coaceţi-i ca pe croissante.

MATERIAL realizat MIRUNA POPESCU şi apărut în GoodFood noiembrie 2008
 
 
Etichete: aluat frantuzesc, croissant, Reţete de foitaj, sfaturi, super sarbatori
 

Pe aceeşi temă

Adauga comentariu

Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.
Logare | Inregistrare
 
...sau utilizand contul tau de facebook