La foc încins
Mai ţii minte pizza subţire şi crocantă din ultima vacanţă la Roma? Ai tot încercat s-o regăseşti în localurile bucureştene, apoi te-ai dat bătut. Andrei nu s-a dat; şi-a construit un cuptor profesional în curte, iar în weekend îşi bucură prietenii cu pizza făcută ca la carte.
Andrei Degeratu este specialist în finanţe, dar participă la competiţii offroad. Nu petrece mult timp în bucătărie (e teritoriul preferat al soţiei, Monica), dar este meşter în gătitul afară (fripturi şi peşte - la grătar, pizza, foccaccia şi pâine – la cuptorul cu lemne). Am ajuns la el prin Mazi, care mi l-a prezentat drept „tipul care face cea mai bună pizza pe care am mâncat-o în România”). Iar când l-am văzut pregătind aluatul, mi-am dat seama că am întâlnit probabil cel mai „profesionist” bucătar de plăcere de până acum. Nu că ar fi mai talentat sau mai pasionat decât alţii, dar are o preocupare pentru detalii pe care am mai întâlnit-o doar la oameni care trăiesc din meseria asta. Nimic nu este lăsat la voia întâmplării: nici tipul de făină (Caputo), nici apa (Vittel), nici temperatura cuptorului (o testează cu un termometru cu laser).
Reţeta este luată de pe un forum american (www.fornobravo.com ), iar cuptorul este cel mai mic model de cuptor profesional cu lemne (www.pizzaalforno.ro). Pentru o pizza gustoasă, dar pufoasă, merg şi reţetele lui Jamie Oliver, făcute în cuptor obişnuit („Aşa am început şi eu, dar rezultatul a fost la nivelul pizzei făcute în casă...”), însă, pentru un aluat crocant, ai nevoie de un cuptor care atinge 400˚ C. Îi ia trei ore să se încingă şi să se satureze (pentru ca temperatura să nu scadă brusc în momentul coacerii), dar rezultatul este... cât să te lingi pe buze.
Inspiraţie de vacanţă
Interesele culinare ale lui Andrei par a fi legate de experienţele pe care le-a avut în vacanţă. După un weekend la Roma, când a cumpărat o carte despre cum să faci pizza, s-a hotărât să cumpere un cuptor profesional. După două săptămâni în Toscana, timp în care a băut doar espresso adevărat („E de un singur fel.”), şi-a dat seamna că espressorul automat pe care-l avea în bucătărie nu face o cafea destul de bună, aşa că şi-a comandat un espressor manual, La Cimbali, care se foloseşte în baruri. Şi aici, detaliile contează: tipul de cafea, gradul de prăjire, granulaţia (Andrei cumpără boabe, nu cafea măcinată), timpul de fierbere a apei.
O bea simplă, fără adăugiri. „Zahărul îi strică gustul. Un espresso făcut ca la carte nu este amar, ci aromat, cu un gust specific de cafea proaspătă”, spune el.
După o cină cu wine pairing, a devenit interesat de vinuri. Acum le bea doar din pahare Riedel (www.evinoteca.ro) şi le ţine în frigidere speciale Liebherr. Îi plac mult cele italieneşti (în special cele roşii, de la Bolgheri), cele australiene, dar şi câteva româneşti (Sole Chardonnay şi Cuvée Überland de la Recaş, Cuvée Charlotte de la Terra Romana). Iar după o excursie în Mexic, şi-a schimbat reţeta de guacamole (doar avocado, ceapă şi suc de lime, amestecate cu furculiţa, nu în blender).
Nimic fără documentare
Făina pentru pizza a ales-o după ce a stat ceva timp pe forumurile de specialitate; la fel s-a întâmplat şi cu grătarul pe gaz (concluzia documentării a fost „Weber is the best”), care îţi face mâncarea în maximum 15 minute. Durează câteva minute să se încingă şi 7-8 minute să se pătrundă, mă refer la friptura de vită”, explică Andrei. „Dacă e să cumpere o amărâtă de plită, stă pe forumuri o săptămână şi îi zăpăceşte pe angajaţii din showroomuri”, povesteşte râzând soţia lui, Monica, apoi adaugă: „E într-adevăr perfecţionist; cafeaua trebuie măcinată la o anumită granulaţie, vinul trebuie servit la o anumită temperatură. E un defect profesional, dacă viaţa lui sunt cifrele...”.
Vrei şi tu un cuptor de pizza?
Cuptorul de pizza (cuva şi uşa) se pot achiziţiona de la www.pizzaalforno.ro (aproximativ 1.000 de euro). Separat, trebuie să cumperi ciment şi cărămidă refractară pentru construcţia propru-zisă. Deci mai adaugă 800 de euro pentru materiale şi 200 pentru instalare (construcţia şi montajul durează o săptămână).
Tot de la Pizza al forno poţi cumpăra şi setul de ustensile: două palete pentru cuptor, o paletă de întors şi scos pizza, o perie de sârmă şi un făraş cu coadă (pentru cenuşă), tăvi pentru cocă.
Pentru foc, îţi trebuie lemn de esenţă tare şi de dimensiune mai mare (ca să menţină flacăra şi să încingă bine); cele mici, de grătar, care se vând la benzinării, ard prea repede.
Sfaturi pentru o pizza perfectă
Este esenţial să ai făina potrivită. Încearcă brandul italian Caputo (e chiar din Napoli) sau cel unguresc Liszt (se găseşte la Metro). Reţeta e importantă; foloseşte un cântar, căci nu merge să pui apă şi făină „cât cuprinde”. Vrei să poţi arunca aluatul ca în filme? Caută un filmuleţ demonstrativ pe Youtube, apoi apucă-te de exersat.
Topul lui Andrei
- Cea mai bună pizza din oraş – restaurantul Capricciosa (Bd. Ion Ionescu de la Brad nr. 2)
- Cele mai bune paste (făcute în casă) – Osteria Gioia (Bd. Ion Mihalache nr. 16)
Încearcă reţeta de pizza autentică a lui Andrei.
Pe aceeşi temă
-
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul] -
Un fursec pe săptămână
Dan a pus în aplicare un proiect prin care şi-a dorit să afle dacă [tot articolul] -
Mai întâi desertul
După ce o cunoşti pe Roxana, vei avea impresia că toţi medicii şi nutriţioniştii ţi-au [tot articolul] -
Gustul se educă
Pulpo a la galega, penne ai funghi porcini, varză cu pancetta şi pomodori secchi, hamburger [tot articolul] -
Condimentat cu umor
Teo are o meserie care presupune să dormi jumătate de zi, să stai degeaba a doua jumătate, iar [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare