Nuci şi mirodenii verzi

Marcela Cosnean are o grădină uriaşă cu plante aromatice, legume proaspete, frunze de rubarbă şi pomi fructiferi. Vara, răsăritul o găseşte în grădină, pigulind straturile, iar toamna – în cămară, printre sute de borcane cu marmeladă de corcoduşe, conserve delicioase şi dulceţuri cu nuci, ghimbir şi frunze de mentă.

Dacă o auzi vorbind despre mâncare, ai impresia că ai ajuns într-un templu slow food, iar când cobori în beci, vezi borcanele de dulceţuri şi „chutney” autohton înşirate pe lângă zid ca bilele din mătănii. Trăieşte la Hărman, un sat aflat în ţara Bârsei, la 10 km de Braşov, într-o casă săsească pe care a cumpărat-o în 1994, a restaurat-o minuţios şi a transformat-o într-o casă pentru oaspeţi, în care se bea vin roşu sec până la ore târzii din noapte şi se mănâncă brânză proaspătă cu ceapă din grădină. Când e soare afară, Marcela deschide porţile gospodăriei şi organizează târguri cu mobilă restaurată şi rochii vintage. Prietenii târgurilor au întotdeauna parte de experienţe culinare inedite: creme de legume cu ghimbir, coajă de portocală şi lămâie, supă de gulii dreasă cu ou şi smântână, langoşi umpluţi cu varză călită în untură, cu boia sau cu smântână, usturoi, cimbru şi mărar.

„A pornit dintr-o nevoie personală de a face altceva cu timpul meu liber. Am căutat în piaţă şi nu am fost satisfăcută de ceea ce am găsit apropo de petrecerea timpului liber. Aşa s-a născut ideea de business”, povesteşte Marcela. „Modulul de gastronomie a apărut la timpul potrivit şi e clar că «nu are vârstă», de altfel nici cursanţii. E nevoie doar de pasiune”, crede ea.

Instincte de gurmand

Când intri în bucătărie la Marcela începi să fornăi ca un câine de vânătoare. În oricine zace un instinct de gurmand, iar aici te
înnebunesc culorile dovlecilor întinşi pe podeaua de lemn, ghivecele cu roşiile cherry, mici şi tari, dulci acrişoare, parcă le simţi cum îţi plesnesc pe limbă, florile de muşeţel întinse la uscat pe cearşafuri de in, busuiocul verde, frunzele de lămâiţă, zeci de săculeţi cusuţi de mână, umpluţi cu mirodenii uscate afară la soare, strachinile de ceramică vopsită şi zecile de coşuri împletite din care ies codiţe de praz şi mustăţi de ceapă. „Dacă am brânzeturi, vin roşu şi ceapă sunt foarte liniştită. Şi mirodenii”; iar când Marcela spune ceapă, îţi plouă în gură.

Amintiri din copilărie

„M-am născut la Voineşti, în judeţul Covasna, şi acasă aveam o curte foarte frumoasă, lângă pădure, şi o grădină plină de tot ce-ţi poţi imagina că poate fi cultivat de om. Mama era o gospodină desăvârşită. Toată lumea din sat venea la noi în vizită şi mama cocea rânduri, rânduri de plăcinte cu brânză. Le frământa cu o viteză uluitoare. De la ea am învăţat regulile de bază în bucătărie. E ca atunci când înveţi să citeşti. Nu mai ai cum să uiţi.” Şi nu a uitat. Nici mirosul de busuioc proaspăt cules din grădină şi nici bucuria de a-şi cultiva propriile legume. După ani lungi petrecuţi departe de ţară, Marcela s-a întors acasă, tânjind după o gospodărie mare şi bogată ca în copilărie. Până să o găsească, Marcela a văzut multe case. A scanat toate satele din zona Braşovului, în special pe cele săseşti, pentru că îi place organizarea asta cu case la stradă şi curţi interioare şi pentru că gospodăriile săseşti erau construite temeinic, de meşteri adevăraţi. Iar când a găsit-o, a fost dragoste la prima vedere.

Beciuri săseşti

„Am recuperat tot ce am putut recupera, am înlocuit acoperişul, dar am recuperat fiecare cărămidă, ţiglă, bârnă şi le-am refolosit în alte părţi ale casei. Beciul a rămas intact. Nu pot să concep o casă fără beci, iar beciurile săseşti sunt o operă de artă. Sunt foarte adânci, construite doar din materiale naturale; nu au beton, numai zidărie manuală, pe jos e doar nisip sau lut. Eu am pavat din motive practice cu cărămidă, dar el iniţial era cu lut, şi mi-ar fi plăcut să rămână aşa. Rezistă legumele foarte bine. Beciul e orientat spre nord şi nu bate soarele. Vara poţi lăsa geamurile deschise să se aerisească, iar iarna nu îngheaţă niciodată nimic, pot să fie şi minus 50, pentru că este bine săpat în pământ.”

Orice mâncare se întâmplă o singură dată„Nu am un caiet cu reţete. Eu cred că orice mâncare se întâmplă o singură dată; nu ai cum să o repeţi. Şi asta pentru că gustul mâncării se schimbă în funcţie de dispoziţia ta şi de oamenii pentru care găteşti. Eu improvizez foarte mult. Cred în reguli de aur şi multă imaginaţie culinară. Improvizaţia intuitivă te ajută foarte mult, dar asta doar dacă îţi place bucătăria.” Pentru Marcela, gătitul este o formă de terapie, iar relaţia cu legumele, fructele şi plantele aromatice este nuanţată şi reciprocă. „Numai dacă poţi să iubeşti şi să dăruieşti poţi fi fericit. Aşa e şi cu iubirea de plante şi de mirodenii. Ca să primeşti ceva de la ele trebuie să le îngrijeşti şi să construieşti o relaţie sentimentală. Ca la oameni. Atunci plantele rodesc cel mai frumos. Şi e verificat. Şi la plante, şi la animale. Dimineaţa îmi iau ceaiul sau cafeaua şi mă duc în grădină. Uneori mă scuz în faţa roşiilor „îmi pare rău că nu v-am dat apă aseară, că mi-a fost aşa de lene...”

Viaţa ca un calendar agricol

Grădina se întinde pe 800 de metri pătraţi în straturi frumos aranjate, ca nişte soldăţei, de castraveţi, dovlecei, roşii, salată şi varză de toate soiurile. „Când ai o grădină de crescut simţi altfel anotimpurile, iar viaţa ta este riguroasă ca un calendar. Nu-ţi permiţi să huzureşti nicio zi şi totul trebuie foarte bine planificat, pentru că dacă ratezi o etapă, se compromite toată recolta. Sau, de exemplu, dacă eu n-am chef să mă ocup să fac dulceaţă acum, s-ar putea că săptămâna viitoare să fi trecut vişinele şi uite aşa rămân fără dulceaţă de vişine. Cât despre plantele aromatice pe care le usuc pentru iarnă, dacă e să mă bazez pe ce găsesc în piaţă, pot să uit de ele. Îmi iau eu seminţe şi fac răsaduri pe care le plantez în februarie. Aşa am tot anul.”

Animalele şi plantele se cresc cu drag 

Aveam aici un vecin... avea vreo 4-6 vaci şi cu asta se preocupa el; creştea vaci, vindea laptele, făcea brânză, mai tăia câte un viţeluş, se gospodărea destul de bine, era un om care îşi iubea enorm vacile; atât de bun era laptele, extraordinar, curat, nu mirosea a vacă. Nu ştiu ce naiba i-a venit în cap, a vândut toate vacile să plece în Italia la lucru. Rămâi tâmpit; zic: „Măi, Mitică, unde dracu’ te duci tu în Italia la lucru? Nu ţi-e bine aici? Te descurci bine cu vacile, te ştii cu oamenii aici”. El nu şi nu, că fiică-sa, că băiatu’... În fine, şi-a vândut vacile, iar eu m-am dus după vacile lui, la cine le-a vândut, ca să iau lapte din acela bun. Vreau să spun că laptele a fost cu totul şi cu totul altul; aceeaşi vacă, alt stăpân, altă mâncare. N-am mai luat lapte de-acolo. Păi nea’ Mitică vorbea cu ele, le pupa, le aranja, le spăla, contează enorm de mult. Aşa este şi cu plantele: dacă nu le iubeşti, nu cresc.




DIN BUCĂTĂRIE

Lapte bătut cu mentă şi busuioc Pun în laptele bătut puţină sare, puţină lămâie, busuioc şi mentă şi fac o băutură răcoritoare cu apă minerală. Dacă pui grepfrut îşi schimbă şi gustul, şi culoarea.

Marmeladă de corcoduşe cu ghimbir şi frunze de lămâiţă Fac foarte multă marmeladă de corcoduşe cu puţin ghimbir şi frunze de lămâiţă; este un deliciu. Lumea a uitat-o şi corcoduşul este ignorat. Eu o mănânc pe pâine la micul dejun şi o folosesc şi ca garnitură lângă fripturi, lângă brânzeturi şi paneuri de brânzeturi.



Eu fac brânza acasă Vara iau caş proaspăt de la Covasna şi îl las la dospit. Trebuie musai să fie foarte gras şi foarte curat. Frământ brânza
o oră-două într-o covată de lemn şi o sărez pe gustul meu. Pun busuioc, chimen sau mărar, în funcţie de dispoziţie. Poţi să o dai şi prin maşina de tocat, dar frământată de mână iese mai bună. O fac suluri şi o bag la congelator. Aşa am toată iarna caş cu gust de vară.

DIN GRĂDINĂ

Lămâiţă Cultiv multă şi o usuc pentru iarnă. O folosesc aproape la orice: la ceaiuri, la salate, la fripturi. Pentru peşte fac întotdeauna sosuri de lămâie în care pun lămâiţă. E foarte fain să o ai în bucătărie.

Cimbru, busuioc Le folosesc verzi, la fripturi, salate, deserturi şi la îngheţate.



Rubarbă A rămas de la saşi. Ei foloseau foarte mult în bucătărie, dar cum nu prea mai sunt săsoaice, lumea a uitat de ea. Eu fac din ea plăcinte, dulceţuri şi compoturi. Noi, când eram copii, asta beam: compot de rubarbă. Mai fac şi marmeladă de rubarbă; e foarte bună ca garnitură la friptură.

Măcriş Mie îmi place foarte mult sosul de măcriş; e un deliciu. Nu se poate asemăna cu nimic. Cine se mai gândeşte la măcriş? E considerat o buruiană. Eu cresc tufe de măcriş la mine în grădină, iar sosul îl fac cu un pic de coniac.


Bed & Breakfast

Pe structura unei anexe a gospodăriei, Marcela a ridicat o nouă aripă a casei, în aceeaşi linie arhitecturală, pe care a transformat-o într-un „Bed&Breakfast” cochet, cu pereţi văruiţi şi bârne la vedere. Apartamentul are două dormitoare, două băi şi un living cu bucătărie deschisă. Tot în regim de demipensiune, Marcela mai poate pune la dispoziţie o garsonieră foarte mare şi răcoroasă, cu obloane şi pătuţ de lemn pentru copii. Lucrările de extindere din ultimii ani au integrat şi fostul grajd, care s-a transformat într-un studio-galerie, plin de mobilă veche recondiţionată de Marcela, un pian cu coadă şi covoare de lână vopsite în culori vii.



l Apartamentul poate fi închiriat în regim de demipensiune şi costă 100 de euro pe noapte / 6 persoane / mic „mare” dejun inclus.
l Studioul are baie proprie, un pătuţ pentru copii şi costă 60 de euro pe noapte / 2 persoane.

l CONTACT:
Tel.: 0740.090.987;
e-mail: mcosnean@gmail.com