Povestea mâncării
23 Februarie 2011 00:15
Rosemary Barron
Rosemary Barron
Rosemary Barron a întemeiat în anii ‘80 o şcoală de bucătari considerată printre cele mai bune din Europa, a scris cărţi de bucate şi articole de ziar, a ţinut prelegeri şi workshopuri pe teme culinare; este consultant pentru diverse companii şi restaurante, iar – mai nou – la invitaţia Fundaţiei Raţiu, vine în Transilvania să ne înveţe să spunem poveşti.
Cum ţi-ai început cariera în domeniul culinar?
A fost o întâmplare: eram studentă la Arheologie în Anglia şi m-am dus să fac săpături în Creta. Asta era în 1964; Creta arăta atunci foarte diferit. Nu exista aeroport, nu prea erau străzi, cam ca în satele transilvănene din ziua de azi.
Am călătorit o zi şi jumătate ca să ajungem din port la situl arheologic – acum ţi-ar lua o oră şi jumătate –, iar acolo am dat peste nişte vase superbe din perioada minoică, care erau pictate cu caracatiţe, diverse tipuri de carne, şofran… Ce m-a fascinat pe mine a fost că noi,
două-trei mii de ani mai târziu, mâncăm aceeaşi mâncare; cu excepţia roşiilor şi cartofilor, care au fost aduse din Lumea Nouă. În plus, m-am simţit mult mai sănătoasă în Creta decât în Anglia, datorită alimentaţiei – ulei de măsline, iaurt, fasole, ierburi sălbatice…
Douăzeci de ani mai târziu, când locuiam în California, m-am gândit să mă întorc în Creta şi să înfiinţez o şcoală de gătit, „Kandra Kitchen”. În perioada aceea, 1980-1986, mai existau doar trei alte şcoli de genul ăsta în toată lumea, şcoli unde se găteşte mâncarea locului şi unde nu vii ca să înveţi să fii bucătar profesionist. Deci i-am dus pe americani – pentru că ei sunt mai aventurieri – într-un sat vechi de 450 de ani ca să mănânce mâncarea istoriei. Aveam o bucătărie cu un cuptor cu lemne, într-o casă la ţară… Eram la începuturile turismului culinar. Acum, după 20 de ani, există vreo 1.500 de astfel de şcoli în lume.
Ce înseamnă să păstrezi mâncarea istoriei?
Nu înseamnă că noi, femeile, ar trebui să ne întoarcem la cratiţă, pentru că nu vrem să facem asta. Eu nu vreau să fac asta, nu vreau să stau în bucătărie mai mult de o oră pe zi. Mie îmi place să citesc, să mă întâlnesc cu prietenii… Dar am nevoie de o memorie a gustului, adică simt că trebuie să păstrăm aromele trecutului, să ştim cum erau făcute anumite mâncăruri. Există oameni în satele din Transilvania care ştiu reţete de dinainte de război, însă ei vor dispărea în curând. Memoria aceasta nu trebuie să dispară odată cu ei.
Dar cum poţi să păstrezi mâncarea „la locul ei”? În ziua de azi, găseşti mâncare grecească într-o grămadă de restaurante, la Londra, ba chiar şi la Bucureşti.
E un comentariu foarte bun. Dar, de fapt, nu ai acces la mâncare grecească bună în multe locuri în afara Greciei! În Occident, există
puţine restaurante care servesc mâncare autentică şi de aceea ele sunt şi foarte scumpe, pentru că trebuie să aduci ingredientele potrivite, să ai informaţia necesară.
Deci, când tu găteşti mâncare grecească, ai senzaţia că păstrezi o anumită „poveste”.
Exact; o mănânc împreună cu prietenii, într-un anumit context. Nu aş servi niciodată şampanie la masă şi nici nu aş folosi tacâmurile cele mai scumpe. Sau poate aş folosi… nu vreau să spun că mâncarea grecească este doar rustică. Dar este o mâncare pe care o împarţi cu oamenii, aşa cum este, de multe ori, şi mâncarea românească.
Ce i-ai învăţat pe locuitorii din satele transilvănene?
Acum câţiva ani, la workshopurile din Saschiz, nu le-am spus ce ar trebui să facă. I-am lăsat pe ei să spună ce vor să facă, ce vor să obţină de la mâncarea lor. Anul trecut, pe unul dintre ei l-am întâlnit la Târgul Ţăranului din Bucureşti – avea nişte brânzeturi minunate! Dacă n-ar fi venit la curs şi nu ar fi aflat că poate face o afacere cu brânza asta, că există o piaţă pentru produsele lui, în zece ani probabil că nu ar mai fi existat brânza lui. Ci doar cea de la supermarket.
Şi ăsta e viitorul turismului în Transilvania, al celui rafinat, al celui „cu cap”. Vor veni străini aici, la Viscri, la Criţ, şi nu vor vrea să mănânce produse pe care le pot găsi şi la Londra! Numai că ce se întâmplă acum e chiar opusul. Hotelurile servesc la micul dejun pâine din comerţ, gem din Olanda, brânză topită.
Deci eu asta fac: Fundaţia Raţiu mă invită în aceste sate, unde eu nu le spun oamenilor ce să facă, ci îi întreb pe ei. Împreună creăm o poveste, nu în sensul de ficţiune, ci spunem povestea a ceea ce există: Transilvania nu are acces la mare, peştele vine din lacuri şi din râuri; sunt multe păduri de unde iei vânat, ai o grămadă de câmpii, ai influenţa ungară din timpul Imperiului Habsburgic – e ceva unic în Europa. Şi toată mâncarea vine din acest context; aveţi o iarnă lungă, ceea ce înseamnă că aţi găsit modalităţi de a conserva mâncare până la primăvară. Murăturile voastre sunt extraordinare, nu găseşti aşa ceva în Anglia! În plus, sunt foarte sănătoase, bacteriile din produsele fermentate fac bine la digestie, sunt „flora benefică” despre care se tot vorbeşte acum.
Dar aceasta este o părere controversată. Murăturile au şi multă sare, care nu e recomandată.
Ai dreptate, dar uite cum faci: nu pui sare pe friptura pe care o mănânci lângă murături. Produsele gata preparate, pe care le cumperi din comerţ, au mult mai multă sare decât ceva proaspăt gătit în casă. Ingredientele tradiţionale merg cu mâncăruri tradiţionale.
Nu şi cu un stil de viaţă tradiţional? Pentru mulţi dintre noi, viaţa înseamnă stat la birou de la 9 la 5.
Asta aşa e, dar ţine de fiecare dintre noi să facă anumite alegeri. Si eu mănânc mult mai puţină grăsime acum decât în tinereţe. Dar ce mi
se pare important este să nu renunţăm la savoare. Ca să-ţi dau un exemplu: fă o friptură dintr-o carne de porc cumpărată de la cel mai bun măcelar din Londra, apoi fă una cu o bucată de carne cumpărată de la ţăran sau chiar de la supermarket, în România.
Îţi zic dinainte care o să fie mai gustoasă – fără niciun dubiu, cea din România! Deci ceea ce aveţi e foarte preţios, trebuie protejat. E foarte important ca lumea de la oraş, ca tine, să înţeleagă asta. Târguri de genul Turda Fest sunt o oportunitate de a cunoaşte asemenea producători.
Uite ce zice ghidul meu Lonely Planet despre mâncarea românească: „consistentă, simplă, câteodată repetitivă”. Tu ce le-ai răspunde?
Aş spune: probabil, da. Dar aş spune şi că mâncarea depinde de sezoane şi de influenţele culturale. Deci, dacă aş merge într-un sat maghiar de aici, în septembrie, probabil mi s-ar oferi acelaşi tip de mâncare pe care am încercat-o şi în satul de lângă,
în aceeaşi lună. Dar dacă aş merge într-un sat cu populaţie majoritară română, ortodoxă, aş da peste alte tipuri de mâncare. Deci aş spune şi da, şi nu.
De ce ai început să scrii cărţi de bucate?
Pentru că mi-a plăcut bucătăria grecească şi am considerat că are o poveste care merită spusă. Mergeam în satele din Creta şi lumea venea la mine şi mă servea cu mâncare… şi asta este o poveste. Şi vreau să scriu şi povestea Transilvaniei, nu înseamnă că voi înţelege totul, dar vreau să spun povestea mâncării, adică povestea oamenilor, a ospitalităţii lor, a istoriei lor, a felului în care trăiesc
împreună.
Pe de altă parte, cu cât stau mai mult aici, cu atât îmi dau seama că mai sunt foarte multe lucruri de ştiut.
Cum ţi-ai început cariera în domeniul culinar?
A fost o întâmplare: eram studentă la Arheologie în Anglia şi m-am dus să fac săpături în Creta. Asta era în 1964; Creta arăta atunci foarte diferit. Nu exista aeroport, nu prea erau străzi, cam ca în satele transilvănene din ziua de azi.
Am călătorit o zi şi jumătate ca să ajungem din port la situl arheologic – acum ţi-ar lua o oră şi jumătate –, iar acolo am dat peste nişte vase superbe din perioada minoică, care erau pictate cu caracatiţe, diverse tipuri de carne, şofran… Ce m-a fascinat pe mine a fost că noi,
două-trei mii de ani mai târziu, mâncăm aceeaşi mâncare; cu excepţia roşiilor şi cartofilor, care au fost aduse din Lumea Nouă. În plus, m-am simţit mult mai sănătoasă în Creta decât în Anglia, datorită alimentaţiei – ulei de măsline, iaurt, fasole, ierburi sălbatice…
Douăzeci de ani mai târziu, când locuiam în California, m-am gândit să mă întorc în Creta şi să înfiinţez o şcoală de gătit, „Kandra Kitchen”. În perioada aceea, 1980-1986, mai existau doar trei alte şcoli de genul ăsta în toată lumea, şcoli unde se găteşte mâncarea locului şi unde nu vii ca să înveţi să fii bucătar profesionist. Deci i-am dus pe americani – pentru că ei sunt mai aventurieri – într-un sat vechi de 450 de ani ca să mănânce mâncarea istoriei. Aveam o bucătărie cu un cuptor cu lemne, într-o casă la ţară… Eram la începuturile turismului culinar. Acum, după 20 de ani, există vreo 1.500 de astfel de şcoli în lume.
Ce înseamnă să păstrezi mâncarea istoriei?
Nu înseamnă că noi, femeile, ar trebui să ne întoarcem la cratiţă, pentru că nu vrem să facem asta. Eu nu vreau să fac asta, nu vreau să stau în bucătărie mai mult de o oră pe zi. Mie îmi place să citesc, să mă întâlnesc cu prietenii… Dar am nevoie de o memorie a gustului, adică simt că trebuie să păstrăm aromele trecutului, să ştim cum erau făcute anumite mâncăruri. Există oameni în satele din Transilvania care ştiu reţete de dinainte de război, însă ei vor dispărea în curând. Memoria aceasta nu trebuie să dispară odată cu ei.
Dar cum poţi să păstrezi mâncarea „la locul ei”? În ziua de azi, găseşti mâncare grecească într-o grămadă de restaurante, la Londra, ba chiar şi la Bucureşti.
E un comentariu foarte bun. Dar, de fapt, nu ai acces la mâncare grecească bună în multe locuri în afara Greciei! În Occident, există
puţine restaurante care servesc mâncare autentică şi de aceea ele sunt şi foarte scumpe, pentru că trebuie să aduci ingredientele potrivite, să ai informaţia necesară.
Deci, când tu găteşti mâncare grecească, ai senzaţia că păstrezi o anumită „poveste”.
Exact; o mănânc împreună cu prietenii, într-un anumit context. Nu aş servi niciodată şampanie la masă şi nici nu aş folosi tacâmurile cele mai scumpe. Sau poate aş folosi… nu vreau să spun că mâncarea grecească este doar rustică. Dar este o mâncare pe care o împarţi cu oamenii, aşa cum este, de multe ori, şi mâncarea românească.
Ce i-ai învăţat pe locuitorii din satele transilvănene?
Acum câţiva ani, la workshopurile din Saschiz, nu le-am spus ce ar trebui să facă. I-am lăsat pe ei să spună ce vor să facă, ce vor să obţină de la mâncarea lor. Anul trecut, pe unul dintre ei l-am întâlnit la Târgul Ţăranului din Bucureşti – avea nişte brânzeturi minunate! Dacă n-ar fi venit la curs şi nu ar fi aflat că poate face o afacere cu brânza asta, că există o piaţă pentru produsele lui, în zece ani probabil că nu ar mai fi existat brânza lui. Ci doar cea de la supermarket.
Şi ăsta e viitorul turismului în Transilvania, al celui rafinat, al celui „cu cap”. Vor veni străini aici, la Viscri, la Criţ, şi nu vor vrea să mănânce produse pe care le pot găsi şi la Londra! Numai că ce se întâmplă acum e chiar opusul. Hotelurile servesc la micul dejun pâine din comerţ, gem din Olanda, brânză topită.
Deci eu asta fac: Fundaţia Raţiu mă invită în aceste sate, unde eu nu le spun oamenilor ce să facă, ci îi întreb pe ei. Împreună creăm o poveste, nu în sensul de ficţiune, ci spunem povestea a ceea ce există: Transilvania nu are acces la mare, peştele vine din lacuri şi din râuri; sunt multe păduri de unde iei vânat, ai o grămadă de câmpii, ai influenţa ungară din timpul Imperiului Habsburgic – e ceva unic în Europa. Şi toată mâncarea vine din acest context; aveţi o iarnă lungă, ceea ce înseamnă că aţi găsit modalităţi de a conserva mâncare până la primăvară. Murăturile voastre sunt extraordinare, nu găseşti aşa ceva în Anglia! În plus, sunt foarte sănătoase, bacteriile din produsele fermentate fac bine la digestie, sunt „flora benefică” despre care se tot vorbeşte acum.
Dar aceasta este o părere controversată. Murăturile au şi multă sare, care nu e recomandată.
Ai dreptate, dar uite cum faci: nu pui sare pe friptura pe care o mănânci lângă murături. Produsele gata preparate, pe care le cumperi din comerţ, au mult mai multă sare decât ceva proaspăt gătit în casă. Ingredientele tradiţionale merg cu mâncăruri tradiţionale.
Nu şi cu un stil de viaţă tradiţional? Pentru mulţi dintre noi, viaţa înseamnă stat la birou de la 9 la 5.
Asta aşa e, dar ţine de fiecare dintre noi să facă anumite alegeri. Si eu mănânc mult mai puţină grăsime acum decât în tinereţe. Dar ce mi
se pare important este să nu renunţăm la savoare. Ca să-ţi dau un exemplu: fă o friptură dintr-o carne de porc cumpărată de la cel mai bun măcelar din Londra, apoi fă una cu o bucată de carne cumpărată de la ţăran sau chiar de la supermarket, în România.
Îţi zic dinainte care o să fie mai gustoasă – fără niciun dubiu, cea din România! Deci ceea ce aveţi e foarte preţios, trebuie protejat. E foarte important ca lumea de la oraş, ca tine, să înţeleagă asta. Târguri de genul Turda Fest sunt o oportunitate de a cunoaşte asemenea producători.
Uite ce zice ghidul meu Lonely Planet despre mâncarea românească: „consistentă, simplă, câteodată repetitivă”. Tu ce le-ai răspunde?
Aş spune: probabil, da. Dar aş spune şi că mâncarea depinde de sezoane şi de influenţele culturale. Deci, dacă aş merge într-un sat maghiar de aici, în septembrie, probabil mi s-ar oferi acelaşi tip de mâncare pe care am încercat-o şi în satul de lângă,
în aceeaşi lună. Dar dacă aş merge într-un sat cu populaţie majoritară română, ortodoxă, aş da peste alte tipuri de mâncare. Deci aş spune şi da, şi nu.
De ce ai început să scrii cărţi de bucate?
Pentru că mi-a plăcut bucătăria grecească şi am considerat că are o poveste care merită spusă. Mergeam în satele din Creta şi lumea venea la mine şi mă servea cu mâncare… şi asta este o poveste. Şi vreau să scriu şi povestea Transilvaniei, nu înseamnă că voi înţelege totul, dar vreau să spun povestea mâncării, adică povestea oamenilor, a ospitalităţii lor, a istoriei lor, a felului în care trăiesc
împreună.
Pe de altă parte, cu cât stau mai mult aici, cu atât îmi dau seama că mai sunt foarte multe lucruri de ştiut.
Pe aceeşi temă
-
Gătitul e o joacă de copil
Pentru o zi, redacţia GoodFood a dat în mintea copiiilor – am pregătit tot felul de [tot articolul] -
The Gourmet’s Guide to Cooking with Beer
Cartea de faţă face parte dintr-o serie, există şi un volum dedicat reţetelor care folosesc [tot articolul] -
Maşina de făcut paste
Dacă îţi plac pastele, gândeşte-te că ai putea să le mănânci pe cele mai [tot articolul] -
Cel mai bun desert ...
...e mai multe :)) Adică de ce doar unul când pot fi patru? Aşa s-a gândit şi [tot articolul] -
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare