Ştiinţa fabricării berii
17 Noiembrie 2011 09:38
La competiţiile internaţionale de bere, unde face parte din juriu, lumea zâmbeşte când o vede prima oară. În scurt timp însă, cunoştinţele şi
priceperea ei îi fac pe toţi să uite că este singura femeie berar din încăpere. De aproape 20 de ani, Monica Mândruţiu, director calitate şi
fabricare bere la Ursus Breweries, lucrează în industria berii şi, odată cu toate satisfacţiile ocupaţiei sale pe care o aseamănă cu o artă, şi-a câştigat şi simpatia tuturor prietenilor soţului ei. Nu neapărat pentru că ştie mai multe despre bere decât toţi la un loc, ci pentru că nu îi va putea spune niciodată soţului să nu iasă la o bere.
Ce v-a atras la industria berii?
Am fost interesată de acest domeniu din studenţie. Am absolvit Facultatea de chimie alimentară la Galaţi şi m-am specializat în tehnologia berii. Fabricarea berii iese din canoanele fixe industriale. Lucrăm cu materii prime, care au caracteristici specifice de la un an la altul, lucrăm cu drojdie, care este un organism viu şi trebuie păstrată în cea mai bună stare şi manipulată cu grijă. Spre deosebire de cei care produc
vin, jobul berarului este un pic mai dificil. Pentru că noi, cu elemente variabile de la un an la altul, trebuie să obţinem acelaşi lucru. În asta
constau arta şi priceperea berarului.
Care sunt părţile bune şi care sunt parţile mai puţin bune?
Este o meserie foarte interesantă, care aduce mereu ceva nou şi care permite exprimarea deplină a creativităţii. Îmi place echipa din care fac parte, admir pasiunea şi dăruirea colegilor mei. De-a lungul anilor am avut oportunităţi de dezvoltare deosebite, participând la instruiri privind tehnologia berii, microbiologie, controlul calităţii şi analiza senzorială în Africa de Sud, Germania, Ungaria. Acum urmez studii postuniversitare de management în cadrul universităţii Heriott Watt, din Marea Britanie. Am fost membră a juriului la cele mai prestigioase competiţii internaţionale din lumea berii şi am avut astfel şansa de a-i întâlni pe unii dintre cei mai cunoscuţi berari. Cred că nicio altă profesie nu mi-ar fi adus atâtea satisfacţii şi împliniri.
Dacă nu aţi fi ales această meserie, ce altceva v-ar fi plăcut să faceţi?
Probabil că aş fi ales o meserie din domeniul microbiologiei sau biochimiei.
Cum este o zi de lucru obişnuită?
Programul meu este flexibil, călătoresc destul de mult. O zi de lucru începe de regulă la una dintre fabricile noastre de bere. Încep prin a verifica indicatorii de performanţă, a identifica şi adresa împreună cu echipa oportunităţile de îmbunătăţire. Aloc timp pentru evaluarea calităţii materiilor prime şi a parametrilor de proces, coordonez proiectele de optimizare şi activităţile de audit intern, atât în ceea ce priveşte aspectele tehnologice, cât şi cele de calitate. Particip la sesiunile de degustare şi uneori la vizitele în piaţă. Sunt zile în care lucrez împreună cu colegii de la Marketing la dezvoltarea de produse noi sau particip la analizele de evaluare a sistemelor de management privind siguranţa alimentară, sănătatea şi siguranţa ocupaţională, protecţia mediului. Periodic iau parte la evaluarea senzorială a sortimentelor de bere produse de SABMiller în Europa, în cadrul comisiei regionale de degustare. Nu este loc de rutină, fiecare zi aduce ceva nou, provocator.
Câtă bere beţi, în medie, pe săptămână?
Chiar dacă pare surprinzător, câteva înghiţituri îi sunt suficiente unui expert degustător pentru a evalua senzorial o probă de bere. Este o chestiune de concentrare şi tehnică a degustării, care nu implică consumul unei cantităţi mari de bere.
În ce context vă place cel mai mult să beţi bere – cu ce mese/mâncare vă place să o asociaţi?
Îmi place cel mai mult să savurez o bere atunci când sunt cu prietenii, într-o ambianţă plăcută. Pentru fiecare fel de mâncare există un stil
de bere care poate desăvârşi experienţa senzorială a consumatorului. Astfel, la antreuri se recomandă o bere mai uşoară, cu aromă moderată şi o amăreală delicată. La felul principal, fiindcă mâncarea contribuie cu o paletă mai largă de arome, se recomandă o bere lager, la care caracterul de malţ şi hamei să fie bine pus în evidenţă. La desert, sunt binevenite berile cu arome de fructe. Ciocolata şi îngheţata de vanilie se potrivesc perfect cu berea neagră.
Cum sunt berile româneşti faţă de cele străine?
Berea produsă în România este, în cea mai mare parte, la nivelul standardelor de calitate ale berilor produse în străinătate. În ultimii ani s-a investit foarte mult atât în implementarea tehnologiilor moderne, cât şi în instruirea personalului. Calitatea berilor din România este deja recunoscută pe plan internaţional, fiind răsplătită cu premii la numeroase competiţii. Ursus Premium este prima bere românească medaliată cu aur la World Beer Cup, cea mai prestigioasă competiţie mondială din industria berii. Timişoreana a fost distinsă cu medalia de aur şi „Champion Lager Trophy” la Australian International Beer Awards, a doua competiţie ca mărime pe plan mondial... şi enumerarea ar putea continua...
Cum sunt gusturile românilor în ceea ce priveşte berea?
Românii sunt consumatori foarte exigenţi care recunosc şi preţuiesc calitatea şi tradiţia. Am remarcat, cu prilejul deschiderii unei noi categorii pe piaţă, cea a berilor cu arome, că o mare parte a consumatorilor apreciază inovaţia şi este interesată de noile sortimente de bere care apar pe piaţă.
Care sunt diferenţele dintre gusturile femeilor şi cele ale bărbaţilor în ceea ce priveşte berea?
Cred că femeilor le place să savureze berea şi au curiozitatea de a descoperi bogăţia de arome specifică acestui produs. Ele sunt mai atente la întreaga experienţă senzorială, începând de la calitatea intrinsecă a berii şi continuând cu modul de prezentare, designul paharului,
aspectul sticlei, modul de promovare. O bere adresată femeilor trebuie să impresioneze prin calitate, eleganţă, stil. În general, femeile preferă berile mai puţin amare, cu un profil senzorial armonios. Ele apreciază în mod deosebit berile cu arome de fructe, datorită
gustului dulce-acrişor, dar şi alte specialităţi care au o aromă complexă, cum ar fi berea brună. Pe lista preferinţelor apar adeseori şi berile „light” şi cele tip „diet”.
Care sunt cele mai importante aspecte care fac diferenţa dintre o bere bună şi una proastă?
O bere bună este cea care are compoziţia şi însuşirile caracteristice stilului din care face parte şi nu prezintă defecte legate de aspect (limpiditate, culoare, spumă), miros şi gust. Pentru o bere tip Pilsner, aşa cum este Ursus Premium, culoarea aurie, limpiditatea, perlarea, spuma albă, persistenţa, cu bule mici, care lasă o „dantelă” pe pereţii paharului sunt atribute specifice calităţii. Aroma trebuie să cuprindă o îmbinare armonioasă a notelor de malţ şi hamei, iar gustul trebuie să aibă o amăreală distinctă, plăcută.
Cum se degustă berea?
Primul lucru care se evaluează este aspectul berii: culoare, limpiditate, spumă, perlare. Urmează evaluarea aromei şi a gustului berii. Pe măsură ce apropiem paharul de nas, putem distinge o paletă largă de arome: de malţ, de hamei, note delicate florale şi de fructe. Pentru identificarea lor este necesară aplicarea unei tehnici speciale, durata de expunere a senzorilor olfactivi variind în funcţie de grupa de arome analizată. O bere de calitate trebuie să aibă un spectru e arome în concordanţă cu stilul căruia îi aparţine. Experienţa senzorială este întregită de evaluarea gusturilor de bază, a plinătăţii, catifelării, conţinutului de bioxid de carbon şi amărelii remanente. Ceea ce conferă acel plus de excelenţă şi personalitate unei beri este, fără îndoială, armonia tuturor însuşirilor senzoriale: aspect, miros, gust.
Cum să devii degustător de bere?
Formarea unui degustător implică parcurgerea mai multor etape. Iniţial, candidaţii sunt supuşi unor teste preliminarii de selecţie. Dacă aceste teste sunt trecute cu succes urmează etapele de instruire propriu-zisă, pe parcursul cărora degustătorul deprinde tehnicile de degustare, se familiarizează cu tipurile de evaluări senzoriale, este expus diverselor arome la concentraţii din ce în ce mai mici, ajungând până la valori de ordinul microgramelor/litru. La sfârşitul fiecărei etape de instruire se fac teste de validare; dacă rezultatele obţinute sunt
corespunzătoare se trece la nivelul următor de dificultate.
E bine de ştiut:
Îţi poţi da seama dacă berea care ţi se serveşte este rece după cantitatea de spumă pe care o face când este turnată în pahar. Prea multă spumă înseamnă că este mai degrabă caldă decât rece.
Material apărut în GoodFood octombrie 2009.
priceperea ei îi fac pe toţi să uite că este singura femeie berar din încăpere. De aproape 20 de ani, Monica Mândruţiu, director calitate şi
fabricare bere la Ursus Breweries, lucrează în industria berii şi, odată cu toate satisfacţiile ocupaţiei sale pe care o aseamănă cu o artă, şi-a câştigat şi simpatia tuturor prietenilor soţului ei. Nu neapărat pentru că ştie mai multe despre bere decât toţi la un loc, ci pentru că nu îi va putea spune niciodată soţului să nu iasă la o bere.
Ce v-a atras la industria berii?
Am fost interesată de acest domeniu din studenţie. Am absolvit Facultatea de chimie alimentară la Galaţi şi m-am specializat în tehnologia berii. Fabricarea berii iese din canoanele fixe industriale. Lucrăm cu materii prime, care au caracteristici specifice de la un an la altul, lucrăm cu drojdie, care este un organism viu şi trebuie păstrată în cea mai bună stare şi manipulată cu grijă. Spre deosebire de cei care produc
vin, jobul berarului este un pic mai dificil. Pentru că noi, cu elemente variabile de la un an la altul, trebuie să obţinem acelaşi lucru. În asta
constau arta şi priceperea berarului.
Care sunt părţile bune şi care sunt parţile mai puţin bune?
Este o meserie foarte interesantă, care aduce mereu ceva nou şi care permite exprimarea deplină a creativităţii. Îmi place echipa din care fac parte, admir pasiunea şi dăruirea colegilor mei. De-a lungul anilor am avut oportunităţi de dezvoltare deosebite, participând la instruiri privind tehnologia berii, microbiologie, controlul calităţii şi analiza senzorială în Africa de Sud, Germania, Ungaria. Acum urmez studii postuniversitare de management în cadrul universităţii Heriott Watt, din Marea Britanie. Am fost membră a juriului la cele mai prestigioase competiţii internaţionale din lumea berii şi am avut astfel şansa de a-i întâlni pe unii dintre cei mai cunoscuţi berari. Cred că nicio altă profesie nu mi-ar fi adus atâtea satisfacţii şi împliniri.
Dacă nu aţi fi ales această meserie, ce altceva v-ar fi plăcut să faceţi?
Probabil că aş fi ales o meserie din domeniul microbiologiei sau biochimiei.
Cum este o zi de lucru obişnuită?
Programul meu este flexibil, călătoresc destul de mult. O zi de lucru începe de regulă la una dintre fabricile noastre de bere. Încep prin a verifica indicatorii de performanţă, a identifica şi adresa împreună cu echipa oportunităţile de îmbunătăţire. Aloc timp pentru evaluarea calităţii materiilor prime şi a parametrilor de proces, coordonez proiectele de optimizare şi activităţile de audit intern, atât în ceea ce priveşte aspectele tehnologice, cât şi cele de calitate. Particip la sesiunile de degustare şi uneori la vizitele în piaţă. Sunt zile în care lucrez împreună cu colegii de la Marketing la dezvoltarea de produse noi sau particip la analizele de evaluare a sistemelor de management privind siguranţa alimentară, sănătatea şi siguranţa ocupaţională, protecţia mediului. Periodic iau parte la evaluarea senzorială a sortimentelor de bere produse de SABMiller în Europa, în cadrul comisiei regionale de degustare. Nu este loc de rutină, fiecare zi aduce ceva nou, provocator.
Câtă bere beţi, în medie, pe săptămână?
Chiar dacă pare surprinzător, câteva înghiţituri îi sunt suficiente unui expert degustător pentru a evalua senzorial o probă de bere. Este o chestiune de concentrare şi tehnică a degustării, care nu implică consumul unei cantităţi mari de bere.
În ce context vă place cel mai mult să beţi bere – cu ce mese/mâncare vă place să o asociaţi?
Îmi place cel mai mult să savurez o bere atunci când sunt cu prietenii, într-o ambianţă plăcută. Pentru fiecare fel de mâncare există un stil
de bere care poate desăvârşi experienţa senzorială a consumatorului. Astfel, la antreuri se recomandă o bere mai uşoară, cu aromă moderată şi o amăreală delicată. La felul principal, fiindcă mâncarea contribuie cu o paletă mai largă de arome, se recomandă o bere lager, la care caracterul de malţ şi hamei să fie bine pus în evidenţă. La desert, sunt binevenite berile cu arome de fructe. Ciocolata şi îngheţata de vanilie se potrivesc perfect cu berea neagră.
Cum sunt berile româneşti faţă de cele străine?
Berea produsă în România este, în cea mai mare parte, la nivelul standardelor de calitate ale berilor produse în străinătate. În ultimii ani s-a investit foarte mult atât în implementarea tehnologiilor moderne, cât şi în instruirea personalului. Calitatea berilor din România este deja recunoscută pe plan internaţional, fiind răsplătită cu premii la numeroase competiţii. Ursus Premium este prima bere românească medaliată cu aur la World Beer Cup, cea mai prestigioasă competiţie mondială din industria berii. Timişoreana a fost distinsă cu medalia de aur şi „Champion Lager Trophy” la Australian International Beer Awards, a doua competiţie ca mărime pe plan mondial... şi enumerarea ar putea continua...
Cum sunt gusturile românilor în ceea ce priveşte berea?
Românii sunt consumatori foarte exigenţi care recunosc şi preţuiesc calitatea şi tradiţia. Am remarcat, cu prilejul deschiderii unei noi categorii pe piaţă, cea a berilor cu arome, că o mare parte a consumatorilor apreciază inovaţia şi este interesată de noile sortimente de bere care apar pe piaţă.
Care sunt diferenţele dintre gusturile femeilor şi cele ale bărbaţilor în ceea ce priveşte berea?
Cred că femeilor le place să savureze berea şi au curiozitatea de a descoperi bogăţia de arome specifică acestui produs. Ele sunt mai atente la întreaga experienţă senzorială, începând de la calitatea intrinsecă a berii şi continuând cu modul de prezentare, designul paharului,
aspectul sticlei, modul de promovare. O bere adresată femeilor trebuie să impresioneze prin calitate, eleganţă, stil. În general, femeile preferă berile mai puţin amare, cu un profil senzorial armonios. Ele apreciază în mod deosebit berile cu arome de fructe, datorită
gustului dulce-acrişor, dar şi alte specialităţi care au o aromă complexă, cum ar fi berea brună. Pe lista preferinţelor apar adeseori şi berile „light” şi cele tip „diet”.
Care sunt cele mai importante aspecte care fac diferenţa dintre o bere bună şi una proastă?
O bere bună este cea care are compoziţia şi însuşirile caracteristice stilului din care face parte şi nu prezintă defecte legate de aspect (limpiditate, culoare, spumă), miros şi gust. Pentru o bere tip Pilsner, aşa cum este Ursus Premium, culoarea aurie, limpiditatea, perlarea, spuma albă, persistenţa, cu bule mici, care lasă o „dantelă” pe pereţii paharului sunt atribute specifice calităţii. Aroma trebuie să cuprindă o îmbinare armonioasă a notelor de malţ şi hamei, iar gustul trebuie să aibă o amăreală distinctă, plăcută.
Cum se degustă berea?
Primul lucru care se evaluează este aspectul berii: culoare, limpiditate, spumă, perlare. Urmează evaluarea aromei şi a gustului berii. Pe măsură ce apropiem paharul de nas, putem distinge o paletă largă de arome: de malţ, de hamei, note delicate florale şi de fructe. Pentru identificarea lor este necesară aplicarea unei tehnici speciale, durata de expunere a senzorilor olfactivi variind în funcţie de grupa de arome analizată. O bere de calitate trebuie să aibă un spectru e arome în concordanţă cu stilul căruia îi aparţine. Experienţa senzorială este întregită de evaluarea gusturilor de bază, a plinătăţii, catifelării, conţinutului de bioxid de carbon şi amărelii remanente. Ceea ce conferă acel plus de excelenţă şi personalitate unei beri este, fără îndoială, armonia tuturor însuşirilor senzoriale: aspect, miros, gust.
Cum să devii degustător de bere?
Formarea unui degustător implică parcurgerea mai multor etape. Iniţial, candidaţii sunt supuşi unor teste preliminarii de selecţie. Dacă aceste teste sunt trecute cu succes urmează etapele de instruire propriu-zisă, pe parcursul cărora degustătorul deprinde tehnicile de degustare, se familiarizează cu tipurile de evaluări senzoriale, este expus diverselor arome la concentraţii din ce în ce mai mici, ajungând până la valori de ordinul microgramelor/litru. La sfârşitul fiecărei etape de instruire se fac teste de validare; dacă rezultatele obţinute sunt
corespunzătoare se trece la nivelul următor de dificultate.
E bine de ştiut:
Îţi poţi da seama dacă berea care ţi se serveşte este rece după cantitatea de spumă pe care o face când este turnată în pahar. Prea multă spumă înseamnă că este mai degrabă caldă decât rece.
Material apărut în GoodFood octombrie 2009.
Pe aceeşi temă
-
Gătitul e o joacă de copil
Pentru o zi, redacţia GoodFood a dat în mintea copiiilor – am pregătit tot felul de [tot articolul] -
The Gourmet’s Guide to Cooking with Beer
Cartea de faţă face parte dintr-o serie, există şi un volum dedicat reţetelor care folosesc [tot articolul] -
Maşina de făcut paste
Dacă îţi plac pastele, gândeşte-te că ai putea să le mănânci pe cele mai [tot articolul] -
Cel mai bun desert ...
...e mai multe :)) Adică de ce doar unul când pot fi patru? Aşa s-a gândit şi [tot articolul] -
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare