Tot ce vrei să ştii despre şofran
08 Noiembrie 2011 15:09
Este pentru mine un semn de rafinament, dar şi un simbol al cunoaşterii şi al inventivităţii şi nu vorbesc aici doar de bucătăreală.
Despre şofran se poate discuta doar într-un context care propune gastronomia ca esenţă a unei culturi şi nu doar ca digestie, ca experienţă completă în care este loc atât pentru aprecierea muncii dedicată culesului, cât şi pentru descoperirea motivelor pentru care şofranul a fascinat bucătarii de-a lungul a câteva mii de ani.
Crocus sativus, planta care produce stigmatele parfumate, este de fapt sterilă şi nu se poate reproduce fără intervenţia omului. Şofranul este produsul civilizaţiei cretane, care trasformase această floare într-un panaceu, o plantă sacră, simbol al fertilităţii şi al cunoşterii.
Se presupune că preotesele cretane au încercat să ţină secretă arta cultivării lui, dar poate chiar fascinaţia invenţiei a făcut ca această plantă să ajungă până în China, Iranul şi India de azi, în ciuda procesului fastidios de creştere şi cultivare. O civilizaţie eminamente feminină, civilizaţia cretană a adus, aşadar, prima plantă inventată de om în bucătăriile noastre.
Aroma, textura şi mai ales culoarea s-au asociat în istorie cu ideea de dualitate. De la galben pal la roşu, acest spectru al şofranului vorbeşte despre Eos sau Aurora, zeiţa zorilor la greci şi la romani, reprezentată mai tot timpul luptându-se cu noaptea şi deci cu ignoranţa, până la roşul aprins, care o reprezintă pe Kali, zeiţa atotdistrugătoare din panteonul indian.
Cum se păstrează
Şofranul trebuie ţinut departe de lumină şi temperaturi extreme, bine închis, de preferinţă într-un flacon de sticlă.
Cum se foloseşte
Pe cât posibil adăugaţi-l spre sfârşitul perioadei de preparare pentru a evita distrugerea aromei. Pentru un orez parfumat, pregătiţi-l acoperit la foc mic, până ce devine cremos. Adăugaţi acum la o linguriţă de smântână câteva filamente de şofran şi cu o furculiţă încorporaţi-le în orez, apoi acoperiţi. Stingeţi focul şi lăsaţi să se răcească foarte încet. Orezul va încorpora lichidul rămas odată cu smântâna, iar şofranul îşi va păstra parfumul.
AROMA
Sub formă de pudră este foarte eficient, deoarece pentru a obţine cu adevărat aroma atât de căutată şi imposibil de reprodus pe cale artificială, filamentele trebuie infuzate pentru cel puţin jumătate de oră, cel mult până la 12 ore, pentru a elibera aroma şi culoarea dorită, un oranj intens. Deşi pudra este un element care te scapă de dureri de cap când găteşti, cumpără doar atunci când ai stabilit cu siguranţă că producătorul sau furnizorul este realmente de încredere.
Filamentele de şofran ar trebui să fie uscate la pipăit, aproape casante.
Mirosul şofranului aduce a pământ proaspăt, însoţit de o adiere plăcută şi răcoritoare atunci când deschizi flaconul. Staminele, precum o limbă vegetală, sunt late la bază şi ascuţite la vârf atunci când sunt uscate.
PROVENIENŢA
Şofranul de bună calitate vine din Iran (Poshal) sau Mancha (Spania). Şofranul excelent este Sargolul Iranian, Coup Spaniol şi Stigmata Grecesc. Personal îl prefer pe cel din urmă. Este însă o alegere personală, determinată de afinităţi care trec dincolo de comercial.
INTENSITATEA PIGMENTULUI
Este caracteristica ce dictează în comerţul cu şofran. Organizaţia Internaţională pentru standardizare, ISO, impune parametrii ce măsoară intensitatea pigmentului filamentelor: cu cât mai intens, cu atât mai valoros. Scara valorică este demnă de luat în seamă mai ales când metodele de falsificare sunt atât de vaste.
Sfat
Cumpără doar şofran pe care îl poţi vedea. Culoarea trebuie să fie sângerie, un oranj intens, fără urme de alb sau galben, un semn că alte părţi ale plantei au fost folosite în procesul de uscare.
Despre şofran se poate discuta doar într-un context care propune gastronomia ca esenţă a unei culturi şi nu doar ca digestie, ca experienţă completă în care este loc atât pentru aprecierea muncii dedicată culesului, cât şi pentru descoperirea motivelor pentru care şofranul a fascinat bucătarii de-a lungul a câteva mii de ani.
Crocus sativus, planta care produce stigmatele parfumate, este de fapt sterilă şi nu se poate reproduce fără intervenţia omului. Şofranul este produsul civilizaţiei cretane, care trasformase această floare într-un panaceu, o plantă sacră, simbol al fertilităţii şi al cunoşterii.
Se presupune că preotesele cretane au încercat să ţină secretă arta cultivării lui, dar poate chiar fascinaţia invenţiei a făcut ca această plantă să ajungă până în China, Iranul şi India de azi, în ciuda procesului fastidios de creştere şi cultivare. O civilizaţie eminamente feminină, civilizaţia cretană a adus, aşadar, prima plantă inventată de om în bucătăriile noastre.
Aroma, textura şi mai ales culoarea s-au asociat în istorie cu ideea de dualitate. De la galben pal la roşu, acest spectru al şofranului vorbeşte despre Eos sau Aurora, zeiţa zorilor la greci şi la romani, reprezentată mai tot timpul luptându-se cu noaptea şi deci cu ignoranţa, până la roşul aprins, care o reprezintă pe Kali, zeiţa atotdistrugătoare din panteonul indian.
Cum se păstrează
Şofranul trebuie ţinut departe de lumină şi temperaturi extreme, bine închis, de preferinţă într-un flacon de sticlă.
Cum se foloseşte
Pe cât posibil adăugaţi-l spre sfârşitul perioadei de preparare pentru a evita distrugerea aromei. Pentru un orez parfumat, pregătiţi-l acoperit la foc mic, până ce devine cremos. Adăugaţi acum la o linguriţă de smântână câteva filamente de şofran şi cu o furculiţă încorporaţi-le în orez, apoi acoperiţi. Stingeţi focul şi lăsaţi să se răcească foarte încet. Orezul va încorpora lichidul rămas odată cu smântâna, iar şofranul îşi va păstra parfumul.
AROMA
Sub formă de pudră este foarte eficient, deoarece pentru a obţine cu adevărat aroma atât de căutată şi imposibil de reprodus pe cale artificială, filamentele trebuie infuzate pentru cel puţin jumătate de oră, cel mult până la 12 ore, pentru a elibera aroma şi culoarea dorită, un oranj intens. Deşi pudra este un element care te scapă de dureri de cap când găteşti, cumpără doar atunci când ai stabilit cu siguranţă că producătorul sau furnizorul este realmente de încredere.
Filamentele de şofran ar trebui să fie uscate la pipăit, aproape casante.
Mirosul şofranului aduce a pământ proaspăt, însoţit de o adiere plăcută şi răcoritoare atunci când deschizi flaconul. Staminele, precum o limbă vegetală, sunt late la bază şi ascuţite la vârf atunci când sunt uscate.
PROVENIENŢA
Şofranul de bună calitate vine din Iran (Poshal) sau Mancha (Spania). Şofranul excelent este Sargolul Iranian, Coup Spaniol şi Stigmata Grecesc. Personal îl prefer pe cel din urmă. Este însă o alegere personală, determinată de afinităţi care trec dincolo de comercial.
INTENSITATEA PIGMENTULUI
Este caracteristica ce dictează în comerţul cu şofran. Organizaţia Internaţională pentru standardizare, ISO, impune parametrii ce măsoară intensitatea pigmentului filamentelor: cu cât mai intens, cu atât mai valoros. Scara valorică este demnă de luat în seamă mai ales când metodele de falsificare sunt atât de vaste.
Sfat
Cumpără doar şofran pe care îl poţi vedea. Culoarea trebuie să fie sângerie, un oranj intens, fără urme de alb sau galben, un semn că alte părţi ale plantei au fost folosite în procesul de uscare.
Pe aceeşi temă
-
Mărarul
Îţi plac preparatele mediteraneene? Înseamnă că îţi place şi mărarul, dar [tot articolul] -
Leurda
Cunoscută şi sub denumirea de „usturoi sălbatic”, leurda este una dintre verdeţurile [tot articolul] -
Spanacul
În caz că nu ai aflat până acum, Popeye avea dreptate că muşchii puternici se [tot articolul] -
Loboda
Primăvara este cel mai indicat anotimp să ţii o cură de detoxifiere. De ce? Pentru că natura a [tot articolul] -
Năsturelul
Declarat de studii recente un superaliment, se pare că năsturelul ar distruge celulele canceroase. [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare