Un cocktail, vă rog!
25 Martie 2011 00:34
Dacă vrei să faci un curs de somelieri sub îndrumarea unei femei, atunci sigur vei ajunge să fii elevul doamnei Cornelia Toma. După cum ea însăşi spune amuzată, este cunoscută şi poreclită în multe feluri, cum ar fi „mama somelierilor” sau „spaima ospătarilor”. Nu ştiu cum e să îi fii elev la şcoală, mai precis la THR, unde ţine mai multe cursuri de specializare, printre care cel pentru somelieri şi cel pentru barmani, dar e tare plăcut să îi fii elev pentru câteva ore. Ai toate şansele să afli într-un timp foarte scurt o mulţime de lucruri nu doar despre vinuri, ci şi despre alte băuturi şi cocktailuri.
Ce v-a atras spre acest domeniu, al băuturilor?
Am cochetat cu barul. Înainte să lucrez la şcoală am lucrat în bar. Şi asta mi-a permis să lucrez direct cu clienţii, să stau de vorbă cu ei, să ne
împărtăşim impresiile despre băutură, viaţă, cultură, despre orice. Când eşti la bar ai mai multe posibilităţi de conversaţie cu clienţii. Când eşti la masă, i-ai luat comanda, i-ai dus comanda, ai plecat. Îl laşi să mănânce. Dar cei care sunt la bar sunt de obicei bărbaţi, sunt singuri şi simt nevoia să comunice cu cineva. Despre orice. Că sunt pertinente subiectele sau nu, de multe ori ai cu cine să vorbeşti. A fost o perioadă când era foarte aglomerat la Hotel Parc şi lucram o zi la catedră, o zi chiar la bar, la piscină. Îmi plăcea la nebunie chestia asta. Ce făceai cu elevul în ziua de şcoală puneai a doua zi în practică. Elevii care stăteau la Hotel Turist sau Parc veneau şi erau clienţi a doua zi. Ei puneau probleme sau propuneau diferite scheme de cocktail sau reţete şi spuneau „hai să le facem pe alea despre care am vorbit ieri”. Doar că acum îl plăteau ei. Am un simţ al esteticului foarte dezvoltat, de-asta mi-a plăcut şi barmania într-o primă etapă, pentru că lucram cu formele, culorile, decorurile şi îmi ieşeau bine.
De unde vin ideile atunci când combinaţi băuturile pentru un cocktail?
Cărţi sunt nenumărate, dar te pretezi la preferinţele clientului. Trebuie să stai bine cu imaginaţia şi trebuie să exersezi înainte să reuşeşti să îţi iasă cu adevărat bine. Să îţi iasă bine combinaţia de culori, să ştii asocierea gusturilor, nu poţi să faci combinaţia de două băuturi, să zicem amândouă amare. Combinaţiile trebuie să fie în aşa fel încât să te încadrezi în nişte grupe. Bineînţeles că există şi cocktailuri clasice, pe care oriunde le-ai bea trebuie să fie aceeaşi reţetă.
Care sunt cele mai mari greşeli pe care le poţi face atunci când vrei să prepari un cocktail?
Să asociezi băuturi de acelaşi gust, făcând parte din aceeaşi grupă. Dacă pui vermut cu vermut nu o să-ţi iasă nimic. Trebuie să te gândeşti că trebuie să dea bine la gust, să fie reconfortant, să fie plăcut, să fie delicat, armonios, să fie un cocktail care să placă femeilor, bărbaţilor, lung, scurt, alcoolic, să fie mai puţin alcoolic, înainte de masă, după masă, să fie cald sau rece. Ele se grupează în mai multe tipuri. De exemplu, în cocktailurile dinainte de masă predomină băuturile aperitiv. În cocktailurile de la sfârşitul mesei - băuturile digestive.
Care erau cele mai cerute cocktailuri atunci când lucraţi chiar dumneavoastră în bar?
Când am lucrat eu în bar, înainte de ’89, băuturile străine erau aproape inexistente. Când cineva prindea o sticlă, două, le primea pe semnătură şi nimeni nu voia să le strice gustul: un whisky, o votcă rusească, un rom Havana. Era greu să faci ceva pe vremea aceea. Băuturile româneşti trebuia să le amesteci ca să le schimbi gustul, să aibă alt aspect, să nu fie doar nişte băuturi nedorite sau fade. Tineretul mai citea o revistă, mai vedea o casetă, era greu să îi mulţumeşti dacă nu aveai din ce să le prepari o băutură. Dar până la urmă reuşeam să fac câte ceva.
De exemplu, rom cu Coca-Cola – Cuba Libre se vindea foarte bine, Votca Orange, milkshake-uri, fizz-uri, frappé-uri. Nici dotarea barului nu era corespunzătoare.
Ce învaţă elevii care vin la cursurile dumneavoastră de acum?
Tineretul din ziua de azi îşi doreşte foarte mult să înveţe cocktailurile astea care se fac în barurile de noapte şi să arunce sticle. Eu nu fac asta. La cursurile mele vii să înveţi să lucrezi clasic, mixologia şi tehnologia băuturilor. În cele şase săptămâni ale cursului, patru vei face cocktailuri. Fiecare grupă are 10-15 cursanţi. Dar înainte trebuie să faci un curs de calificare ospătari.
Care sunt băuturile dumneavoastră preferate?
Nu beau niciun fel de băuturi. Doar le miros, le privesc, le palpez cu limba. Nu sunt femei somelieri sau sunt puţine, pentru că este o meserie ingrată să fii barman sau somelier. În fiecare zi trebuie să stai cu 5-6 sortimente de vin în faţă şi să le deguşti, de una singură. Dacă faci acest lucru zilnic, pentru o femeie nu e aşa plăcut. Imaginează-ţi cum este să vină cineva la tine şi să te găsească cu vinurile în faţă când eşti în timpul serviciului.
Ce cocktail mi-aţi recomanda mie pentru o după-amiază obişnuită de vară? Ceva ce aş putea să îmi prepar singură.
O Pina colada. Ai nevoie de 40ml rom alb, 20ml cremă de cocos şi 80ml suc de ananas. Eu l-aş decora cu ananas, dar aş face piure de ananas în blender. Aş adăuga câteva lingurţie de piure de fruct şi l-aş transforma în frozen. Poţi pune şi frişcă lichidă, cam 10ml. Este o băutură lungă, răcoritoare, care necesită agitare 15-20 secunde în shaker.
Cornelia Toma
l Este singura femeie somelier care predă un curs de somelerie.
l A urmat mai multe cursuri ale Centrului Naţional de Învăţământ Turistic, care se numea pe atunci INFMT (după privatizare THR).
l În 1978 a început să predea în cadrul INFMT, dar a continuat să se instruiască cu ajutorul unor cursuri de formare.
l Primul curs pe care l-a predat a fost unul de decoraţiuni florale.
l Şi-a completat cunoştinţele cu ajutorul lui Radu Nicolescu şi al lui Constantin Florea.
Cele 3 metode de pregătire a cocktailurilor:
l Metoda dresării, cea mai uşoară
Cocktailul se prepară direct în paharul clientului. Este nevoie de linguriţă şi de pahar.
l Metoda agitării în shaker sau blender
Componente trebuie agitate mai mult timp. Gheaţa se foloseşte pe post de linguriţă, omogenizează ingredientele.
l Metoda amestec
Într-un pahar de amestec se pun componentele, se amestecă cu linguriţa, se trece băutura prin sită. Gheaţa răceşte şi omogenizează. Atenţie la timpul de agitare!
Instrumentar de bază al unui barman
l Trusă de bar care să conţină:
- Shaker Boston
- Shaker normal
- Blender
- Câteva linguriţe cu coadă lungă
- Pahar pentru metoda amestec (poate să fie gradat)
- Sită de bar
l Pricepere
Paharnicul
Cu mult înainte de apariţia profesiei de somelier, în România a existat cea de paharnic.
Paharnic era titlul purtat, în Evul Mediu, de cel care servea băutura la curţile domneşti din Ţara Românescă şi din Moldova.
Acesta gusta băutura înaintea mesenilor, pentru a se convinge că nu era otrăvită.
* Interviu apărut în numărul din august 2009 al revistei Good Food
Ce v-a atras spre acest domeniu, al băuturilor?
Am cochetat cu barul. Înainte să lucrez la şcoală am lucrat în bar. Şi asta mi-a permis să lucrez direct cu clienţii, să stau de vorbă cu ei, să ne
împărtăşim impresiile despre băutură, viaţă, cultură, despre orice. Când eşti la bar ai mai multe posibilităţi de conversaţie cu clienţii. Când eşti la masă, i-ai luat comanda, i-ai dus comanda, ai plecat. Îl laşi să mănânce. Dar cei care sunt la bar sunt de obicei bărbaţi, sunt singuri şi simt nevoia să comunice cu cineva. Despre orice. Că sunt pertinente subiectele sau nu, de multe ori ai cu cine să vorbeşti. A fost o perioadă când era foarte aglomerat la Hotel Parc şi lucram o zi la catedră, o zi chiar la bar, la piscină. Îmi plăcea la nebunie chestia asta. Ce făceai cu elevul în ziua de şcoală puneai a doua zi în practică. Elevii care stăteau la Hotel Turist sau Parc veneau şi erau clienţi a doua zi. Ei puneau probleme sau propuneau diferite scheme de cocktail sau reţete şi spuneau „hai să le facem pe alea despre care am vorbit ieri”. Doar că acum îl plăteau ei. Am un simţ al esteticului foarte dezvoltat, de-asta mi-a plăcut şi barmania într-o primă etapă, pentru că lucram cu formele, culorile, decorurile şi îmi ieşeau bine.
De unde vin ideile atunci când combinaţi băuturile pentru un cocktail?
Cărţi sunt nenumărate, dar te pretezi la preferinţele clientului. Trebuie să stai bine cu imaginaţia şi trebuie să exersezi înainte să reuşeşti să îţi iasă cu adevărat bine. Să îţi iasă bine combinaţia de culori, să ştii asocierea gusturilor, nu poţi să faci combinaţia de două băuturi, să zicem amândouă amare. Combinaţiile trebuie să fie în aşa fel încât să te încadrezi în nişte grupe. Bineînţeles că există şi cocktailuri clasice, pe care oriunde le-ai bea trebuie să fie aceeaşi reţetă.
Care sunt cele mai mari greşeli pe care le poţi face atunci când vrei să prepari un cocktail?
Să asociezi băuturi de acelaşi gust, făcând parte din aceeaşi grupă. Dacă pui vermut cu vermut nu o să-ţi iasă nimic. Trebuie să te gândeşti că trebuie să dea bine la gust, să fie reconfortant, să fie plăcut, să fie delicat, armonios, să fie un cocktail care să placă femeilor, bărbaţilor, lung, scurt, alcoolic, să fie mai puţin alcoolic, înainte de masă, după masă, să fie cald sau rece. Ele se grupează în mai multe tipuri. De exemplu, în cocktailurile dinainte de masă predomină băuturile aperitiv. În cocktailurile de la sfârşitul mesei - băuturile digestive.
Care erau cele mai cerute cocktailuri atunci când lucraţi chiar dumneavoastră în bar?
Când am lucrat eu în bar, înainte de ’89, băuturile străine erau aproape inexistente. Când cineva prindea o sticlă, două, le primea pe semnătură şi nimeni nu voia să le strice gustul: un whisky, o votcă rusească, un rom Havana. Era greu să faci ceva pe vremea aceea. Băuturile româneşti trebuia să le amesteci ca să le schimbi gustul, să aibă alt aspect, să nu fie doar nişte băuturi nedorite sau fade. Tineretul mai citea o revistă, mai vedea o casetă, era greu să îi mulţumeşti dacă nu aveai din ce să le prepari o băutură. Dar până la urmă reuşeam să fac câte ceva.
De exemplu, rom cu Coca-Cola – Cuba Libre se vindea foarte bine, Votca Orange, milkshake-uri, fizz-uri, frappé-uri. Nici dotarea barului nu era corespunzătoare.
Ce învaţă elevii care vin la cursurile dumneavoastră de acum?
Tineretul din ziua de azi îşi doreşte foarte mult să înveţe cocktailurile astea care se fac în barurile de noapte şi să arunce sticle. Eu nu fac asta. La cursurile mele vii să înveţi să lucrezi clasic, mixologia şi tehnologia băuturilor. În cele şase săptămâni ale cursului, patru vei face cocktailuri. Fiecare grupă are 10-15 cursanţi. Dar înainte trebuie să faci un curs de calificare ospătari.
Care sunt băuturile dumneavoastră preferate?
Nu beau niciun fel de băuturi. Doar le miros, le privesc, le palpez cu limba. Nu sunt femei somelieri sau sunt puţine, pentru că este o meserie ingrată să fii barman sau somelier. În fiecare zi trebuie să stai cu 5-6 sortimente de vin în faţă şi să le deguşti, de una singură. Dacă faci acest lucru zilnic, pentru o femeie nu e aşa plăcut. Imaginează-ţi cum este să vină cineva la tine şi să te găsească cu vinurile în faţă când eşti în timpul serviciului.
Ce cocktail mi-aţi recomanda mie pentru o după-amiază obişnuită de vară? Ceva ce aş putea să îmi prepar singură.
O Pina colada. Ai nevoie de 40ml rom alb, 20ml cremă de cocos şi 80ml suc de ananas. Eu l-aş decora cu ananas, dar aş face piure de ananas în blender. Aş adăuga câteva lingurţie de piure de fruct şi l-aş transforma în frozen. Poţi pune şi frişcă lichidă, cam 10ml. Este o băutură lungă, răcoritoare, care necesită agitare 15-20 secunde în shaker.
Cornelia Toma l Este singura femeie somelier care predă un curs de somelerie.
l A urmat mai multe cursuri ale Centrului Naţional de Învăţământ Turistic, care se numea pe atunci INFMT (după privatizare THR).
l În 1978 a început să predea în cadrul INFMT, dar a continuat să se instruiască cu ajutorul unor cursuri de formare.
l Primul curs pe care l-a predat a fost unul de decoraţiuni florale.
l Şi-a completat cunoştinţele cu ajutorul lui Radu Nicolescu şi al lui Constantin Florea.
Cele 3 metode de pregătire a cocktailurilor:
l Metoda dresării, cea mai uşoară
Cocktailul se prepară direct în paharul clientului. Este nevoie de linguriţă şi de pahar.
l Metoda agitării în shaker sau blender
Componente trebuie agitate mai mult timp. Gheaţa se foloseşte pe post de linguriţă, omogenizează ingredientele.
l Metoda amestec
Într-un pahar de amestec se pun componentele, se amestecă cu linguriţa, se trece băutura prin sită. Gheaţa răceşte şi omogenizează. Atenţie la timpul de agitare!
Instrumentar de bază al unui barman
l Trusă de bar care să conţină:
- Shaker Boston
- Shaker normal
- Blender
- Câteva linguriţe cu coadă lungă
- Pahar pentru metoda amestec (poate să fie gradat)
- Sită de bar
l Pricepere
Paharnicul
Cu mult înainte de apariţia profesiei de somelier, în România a existat cea de paharnic.
Paharnic era titlul purtat, în Evul Mediu, de cel care servea băutura la curţile domneşti din Ţara Românescă şi din Moldova.
Acesta gusta băutura înaintea mesenilor, pentru a se convinge că nu era otrăvită.
* Interviu apărut în numărul din august 2009 al revistei Good Food
Pe aceeşi temă
-
Gătitul e o joacă de copil
Pentru o zi, redacţia GoodFood a dat în mintea copiiilor – am pregătit tot felul de [tot articolul] -
The Gourmet’s Guide to Cooking with Beer
Cartea de faţă face parte dintr-o serie, există şi un volum dedicat reţetelor care folosesc [tot articolul] -
Maşina de făcut paste
Dacă îţi plac pastele, gândeşte-te că ai putea să le mănânci pe cele mai [tot articolul] -
Cel mai bun desert ...
...e mai multe :)) Adică de ce doar unul când pot fi patru? Aşa s-a gândit şi [tot articolul] -
Gătitul la patru mâini
Când întâlneşti un bucătar de plăcere, îţi zici imediat „Ce noroc [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare