Un copoi şi un bucătar

Când ne-a vizitat la redacţie, la invitaţia noastră de a găti împreună delicatese cu trufe, Jacob Artinian, proprietarul afacerii Transilvanian Truffles & Wild Mushrooms, a venit cărând anevoie o ladă mare cu tot felul de nebunii în ea, sub atenta supraveghere a lui Roxi, companionul său preferat, o superbă femelă Vizsla, la fel de carismatică şi de prietenoasă precum stăpânul ei.

Modest, Jacob a început prin a se scuza că nu este Chef, ci găteşte absolut din pasiune. L-am liniştit asigurându-l că nu l-am chemat pentru a da vreo probă, ci doar pentru a petrece o zi cu noi, aşa cum fac prietenii din când în când. Am stat de vorbă despre trufe şi am povestit din trecut şi din viitor, timp în care Jacob, asemeni unui magician, a tot scos minunile din lada sa, gătind aşa de gustos încât întreaga echipă a hotărât în unanimitate că Jacob merită din plin titlul suprem de prieten GoodFood.

Ce ai adus în săculeţul acesta?
Trufele pe care le voi folosi azi. Au fost găsite ieri de Roxi. Vezi trufa aceasta? Are urmele gheruţelor ei. Voi pregăti câteva variante de uleiuri cu trufe, cu trufe şi migdale măcinate, un unt special cu trufe şi amestec de ierburi parfumate şi miere cu trufe şi migdale măcinate. Piesa de rezistenţă va fi însă un risotto cu trufe, nu foarte complicat, dar delicios.

Ce soiuri de trufe se găsesc mai precis în Transilvania?
Trufele de Transilvania sunt cele de vară denumite ştiinţific Tuber aestivum, care se găsesc din mai şi până în august, şi cele de iarnă, denumite Burgundy sau Tuber uncinatum, specifi ce perioadei septembrie - decembrie. Acestea din urmă sunt cele pe care le-am adus şi eu azi.

Ce le deosebeşte pe unele de altele?
Cele de vară sunt acoperite de un fel de negi piramidali de culoare brun-negricioasă, ceea ce le face greu de confundat cu alte specii. În interior sunt foarte compacte, la început albicioase, apoi gălbui, cu aspect marmorat cu vinişoare fi ne maronii, la maturitate deplină devenind brun-închise. Au miros puternic aromat şi gust de nuci. Trufele Burgundy au formă rotundă, un miros profund, sunt închise la culoare la exterior şi au o culoare maroroş iatică sau ciocolatie la interior, cu aspect marmorat. Se găsesc în aceleaşi locuri unde se găseşte şi trufa de vară, adică în pădurile de stejar sau carpen, în solurile bogate în calcar. După ce le speli temeinic sub jet de apă, cu o periuţă aspră, devin de un negru strălucitor, ceea ce le-a atras denumirea de diamante negre. Pentru că preţul trufelor se stabileşte în funcţie de intensitatea mirosului, trufele de iarnă sunt cele mai scumpe. În Transilvania se mai găsesc ocazional trufe Périgord (Tuber melanosporum) şi, mai nou, trufe albe gigant (Tuber magnatum), recunoscute ca fi ind cele mai preţioase din lume, calitatea cea mai bună găsindu-se în Piemont (Alba/Italia) şi în Emilia Romagna (Savigno/Italia). De curând, în Italia a fost găsită o astfel de trufă albă cântărind 700 de grame. A fost vândută la licitaţie. A câştigat-o un nobil din Monte Carlo, care a dat pe ea aproape 500.000 euro şi care a cerut bucătarului său să o gătească în seara licitaţiei pentru a fi servită oaspeţilor nobilului. Banii au fost folosiţi în scopuri caritabile.

Tu ai fi dat atâta pe o trufă?
Absolut! Ador aceste comori ale pământului! Au ceva special, poate şi pentru că, dintre ciupercile care cresc sub pământ, trufele sunt cele mai preţioase, dezvoltându-se numai în anumite soluri care trebuie să îndeplinească o sumedenie de condiţii, atât de sol, cât şi de
climă. Pentru a le identifi ca e nevoie de câini special dresaţi. Eu am 5 câini, Roxi, pe care am adus-o azi cu mine, este unul dintre ei.

Ne-ai spus lucruri interesante despre trufe, am afl at şi cine este Roxi şi ce face ea, dar despre tine, ce ne spui în câteva vorbe?
Sunt originar din Armenia, am trăit în Aleppo/Siria, iar în 1982 m-am mutat în Amsterdam, unde am rămas timp de 21 de ani şi de unde am plecat în 2003, după ce am divorţat şi mi-am vândut afacerea. Simţind că aş dori să călătoresc pentru a-mi îmbunătăţi abilităţile lingvistice (n.r. Jacob vorbeşte engleză, olandeză, armeană şi arabă), am început să călătoresc: în Caraibe, în Africa şi Australia, în Anglia şi în România. Am descoperit Transilvania cu ocazia unei vacanţe la schi, fiind puternic atras de locuri şi de oamenii care întotdeauna au fost primitori. Acum locuiesc în Braşov, iar afacerea mea, Transilvanian Truffles & Wild Mushrooms, îşi desfăşoară activitatea pe teritoriul Transilvaniei, aşa cum îi spune şi numele.

Ce afacere aveai în Amsterdam?
În Amsterdam am avut o pizzerie cu livrare la domiciliu. Povestea este foarte nostimă. Lucram într-o pizzerie de ceva vreme şi unul dintre clienţii mei fi deli era un pilot care, când făcea escală în Amsterdam, venea să mănânce la noi. Doar că, într-o seară, timpul nu i-a permis să se deplaseze până la pizzerie, aşa că a sunat şi m-a rugat să-i aduc o pizza la hotel. Am spus nu, căci chiar nu aveam cum să-mi părăsesc locul de muncă. Oricât de ciudat ar părea, la vremea aceea, în Olanda, nu existau servicii de livrare de mâncare la domiciliu. El a insistat, eu am continuat să spun că nu am cum şi discuţia s-a încheiat. Am crezut că s-a supărat, dar la următoarea vizită a venit şi mi-a dat toate datele necesare pentru a-mi demonstra cât de utilă şi profi tabilă ar fi o astfel de afacere. Ceea ce s-a dovedit a fi adevărat. M-am implicat în cunoaşterea şi exploatarea tuturor lucrurilor care puteau fi livrate, ajungând chiar să import din Las Vegas cuptoare mari cu gaz şi benzi rulante. Cu un produs delicios şi o promovare inedită - angajaţi care livrau pizza îmbrăcaţi în culori vii pe patine cu rotile sau scutere - pizzeria a devenit primul restaurant cu livrare la domiciliu din Olanda. Pe parcursul a 20 de ani afacerea a înfl orit, profitând şi de pe urma publicităţii marilor companii americane care livrau la domiciliu şi care mi-au devenit, între timp, vecini. 

Şi povestea cu Transilvania care e?
Povestea cu Transilvania şi cu trufele de aici a început la Londra, unde am un prieten, proprietar de restaurant. La un moment dat, prietenul meu îmi povestea îngrijorat că anul acela avea să fi e unul tare greu, căci cantităţile de trufe din Franţa sunt foarte mici. I-am spus că, din câte bănuiam eu, condiţiile climaterice şi de sol din Transilvania, foarte asemănătoare cu cele din regiunile franceze renumite pentru trufe, mă îndreptăţeau să cred că acolo ar exista o adevărată comoară. Prietenul meu mi-a spus cu dispreţ că nu credea foarte tare că în Transilvania ar fi trufe de calitate. A fost ca un fel de provocare. Două luni mai târziu îmi începeam afacerea în România. Iar prietenul meu ar fi vrut să nu fi fost niciodată aşa de sceptic.

Asta se întâmpla când?
Acum aproape trei ani. 

Cum ai învăţat să cauţi trufe?
Sunt un autodidact. Am făcut cercetare masivă pe internet, am citit literatură de specialitate şi, cel mai important, m-am documentat pe teren, culegând informaţii de la oamenii locului, de la căutători mai vechi, de la specialiştii din zonă. Nu a fost prea uşor cu oamenii. În general vânătorii de trufe păstrează secretul zonelor unde le găsesc şi al tehnicilor. Dar cu răbdare şi cu perseverenţă am reuşit. Mi-au ajutat foarte mult toate relaţiile pe care mi le făcusem cu ocazia vizitelor precedente în România.

Cred că este o muncă istovitoare, plină de neprevăzut.
Adevărat. E o activitate plină de mister. De fapt, asta îmi şi place la ea. Uneori găseşti trufe în locuri unde nu te aştepţi, deşi condiţiile de sol, umiditate, temperatură poate că îţi indică altceva. Am învăţat alături de oamenii locului să deosebesc prin miros, textură, aspect exterior,
formă, culoare adevăratele trufe de cele false, cele care doar par a fi trufe. În plus, trufele de vară cresc complet sub pământ, doar rareori pot fi găsite ieşind la suprafaţă, deci sunt o provocare serioasă. E fascinant. Îmi place la nebunie! Instituţii precum Muzeul Ţăranului Român care promovează şi încurajează micii producători.

La ce oră începe ziua ta de lucru?
Înainte de răsăritul soarelui. Mă întâlnesc cu echipa,ne aşternem la drum şi luăm zonele de căutare la rând. Nu găsim nimic pe prima, la drum! Mai departe, pe următoarea. Şi tot aşa până când strângem cantitatea propusă pentru ziua respectivă.

Câte suflete ai în echipă?
Nu multe. Prefer să lucrez cu oameni puţini, dar să fi e cei mai buni. Oricum, cea mai mare parte a echipei este formată din câinii mei. Desigur că am ştiut de la început că această ciupercă minunată se caută cu ajutorul porcilor, în special femele, sau al câinilor. Neavând însă nici una, nici alta, am decis că alegerea cel mai uşor de urmat pentru o primă încercare ar fi câinii. Acum am o menajerie de 7 câini, special dresaţi pentru această activitate. Unii dintre ei fac lucrul ăsta de patru generaţii.

Se zice că porcii ar fi căutători mai buni de trufe decât câinii.
Adevărat. Dar şi mai buni mâncători de trufe decât câinii! Porcii trebuie foarte atent supravegheaţi tot timpul pentru a nu mânca prada preţioasă.

Unde exporţi trufele găsite de tine?
În Europa şi în Statele Unite, pentru restaurante, pentru retaileri sau pur şi simplu către consumatori individuali, pasionaţi de trufe.

Ce alte activităţi mai derulezi prin compania ta?
Venim în ajutorul proprietarilor de terenuri din Transilvania, din regiunile unde ar putea creşte trufe, şi contra unei sume dinainte negociate, eu şi echipa mea verifi căm dacă pe acel teren sunt trufe, sau dacă există condiţiile necesare pentru a se dezvolta trufe.

Aveţi deja clienţi?
Da, şi chiar unii foarte mulţumiţi. În plus, ne gândim să dezvoltăm şi o latură turistică a afacerii în viitorul apropiat, în sensul că vom lua cu noi turiştii la vânătoare de trufe. Mă gândesc să facem întâi încercări cu prietenii apropiaţi, pe care îi vom lua la vânătoare şi, pe baza feedback-ului de la ei, voi vedea în ce măsură ar merita să mergem mai departe. Plănuim să le dăm posibilitatea turiştilor să preia ei din sarcinile membrilor echipei, sau să ia câte un câine şi să pornească pe cont propriu la vânătoare; o astfel de zi poate să includă şi o parte mai plăcută decât doar munca, adică un prânz în pădure cu mâncare pregătită pe loc, care să aibă ca ingredient prada din ziua respectivă. Dar acest proiect mai necesită unele ajustări până să poată fi implementat. Ce facem concret acum: conservele de salată de pleurotus murat. E o reţetă veche de familie, pe care am adaptat-o la păstrăvul de fag, cum mai este numit pleurotus în Transilvania, iar salata este ambalată în containere mari şi este destinată reţelei Horeca.

Planuri de viitor?
Da. Lucrez acum la un proiect pentru o plantaţie de trufe. Intenţionez să ajung la o suprafaţă de 50ha în următorii 5 ani, adică 10ha/an; plantaţia va cuprinde şi o zonă de agrement. Mai multe detalii se vor găsi pe site-ul www. truffle.ro

Ce-ţi place cel mai mult la afacerea ta şi ce la trufe?
Îmi plac oamenii pe care-i întâlnesc, noii mei prieteni, îmi place să colind prin păduri cu câinii mei şi satisfacţia pe care o am după o zi de căutări. Trufele mă fascinează căci miros ca nimic altceva, iar gustul este incomparabil: un amestec între miresmele pădurii, pământul reavăn, o notă ascunsă de usturoi şi sărutul universului. Unic!

INTERVIU REALIZAT DE VALENTINA GEORGESCU
Material apărut în GoodFood noiembrie 2008