Vanilia
20 Aprilie 2011 00:19
Din familia orhidee, au fost descrise aproximativ 50 de specii de vanilie. Dintre acestea însă doar cele prezentate mai jos au o importanţă comercială reală.
Când ne gândim la vanilie, ne vine în minte cu siguranţă veşnica esenţă pe care o găsim şi astăzi în sticluţe mici şi al cărei miros îl asociem încă din copilărie cu dulciurile. Ne gândim deci la confort, la caldură şi familiaritate, dar esenţa atât de bine cunoscută este un compus artificial, cât se poate de străin de păstaia de vanilie maturată. E adevărat, acest fruct preţios trebuie ales şi folosit cu grijă, cu înţelepciune şi savoir faire. Lumea lui este atât de complexă încât producătorii îţi recomandă adesea un somelier într-ale vaniliei, o persoană care poate indica atent ce tip de vanilie se poate folosi, pentru ce invenţie gastronomică şi în ce condiţii. Nu ridic nici pe departe asemenea pretenţii, pot însă da câteva sfaturi despre cum puteţi folosi preţioasa păstaie, sfaturi însoţite bineînţeles de rezonurile istorice, dar şi de obiceiuri gastronomice personale care au dus la alegerile propuse.
MEXIC
Vanilia a fost descoperită de europeni în America odată cu ciocolata şi până la un punct istoria lor este comună. Fascinaţia europeană pentru cele două ingrediente începe cu Bernal Diaz, un ofiţer spaniol servind sub Hernando Cortes, conquistadorul. Diaz observă şi descrie băutura pe care Montezuma i-o oferă lui Cortez, o băutură din pulbere de cacao cu o aromă plăcută, dar neidentificabilă. Aztecii aveau după cum poate ştiţi un cod valoric diferit de cel european. Între lucrurile preţuite cu adevărat erau jadul, cacaua, vanilia, ţesăturile şi de abia pe un loc codaş, aurul. Aşa se înţelege poate procesul foarte anevoios în urma căruia secretele cultivării şi maturării vaniliei au fost stăpânite de europeni. De abia după ce febra aurului trecuse, spaniolii şi-au îndreptat cu adevărat atenţia spre arbustul de cacao şi orhideea de vanilie.
EUROPA
Vanilia planifolia, vanilia mexicană, începe astfel în Europa o călătorie sinuoasă. Preţioasele păstăi erau la început importate şi folosite fără ca procesul de creştere şi maturare să fie înţeles.
O mulţime de confuzii legate de speciile cu adevărat importante, de descrierea şi posibilitatea cultivării lor în afara Mexicului au preocupat Europa pentru următoarele 200 de ani, timp în care vanilia continua să fie importată din Mexic.
De abia în secolul al XIX-lea se obţine primul fruct de vanilie în Europa, iar planta europeană devine astfel planta originară de cultură, căci ea a fost introdusă în Java şi apoi în Insulele Reunion unde a fost decoperită o metodă de polenizare artificială viabilă.
Din Reunion sau Insulele Bourbon numite astfel în onoarea regilor francezi, vanilia a fost introdusă în Mauritius şi de abia apoi în Madagscar, astăzi prima sursă de păstăi din lume. În Tahiti, Oceania Franceză, vanilia a fost introdusă din Manila tot de europeni, în secolul al XIX-lea.
CUM SE CUMPĂRĂ
Căutaţi Madagascar, Bourbon sau tahitensis din Tahiti şi Papua Noua Guinee. Deşi vanilia mexicană este după mine cea mai preţuită, nu cumpăraţi decât în eventualitatea în care ştiţi cu siguranţă producătorul. Păstaia ar trebui să fie moale, planturoasă şi plină de seminţe, pliabilă şi cu o coajă fină. Extractul este de culoarea chihlimbarului, în niciun caz roşu, incolor sau noroios. Atenţie, esenţa nu este extract! Esenţa este un amestec care are la bază vanilin sintetic şi compuşi comuni şi în industria hârtiei. Aceştia sunt ditribuitorii pe care îi recomand: Aust & Hachmann, Hawaiian Vanilla Company, Madécasse, Nielsen-Massey Vanillas, Rain’s Choice (cu menţiunea: o sursă de încredere pentru vanilia mexicană).
Vanilia planifolia, vanilia de Madagascar
Europenii, mai ales francezii după cum se vede mai sus, sunt cei care depun un efort substanţial pentru introducerea culturii de vanilie în coloniile lor. Spaniolii vor renunţa în timp la această aromă, francezii însă vor tranforma vanilia de Madagascar/ Bourbon în cel mai preţios ingredient gastronomic al lumii moderne. Monopolul comerţului cu vanilie a fost deţinut de francezi până la al doilea Război Mondial, moment în care acesta a fost preluat de americani, cei mai mari consumatori de vanilie astăzi. Vanilia de Madagascar este cea mai comună păstaie de bună calitate. De obicei, păstăile de vanilie de bună calitate pe care le găsim în România provin din Madagascar.
Vanilia cultivată în Tahiti şi Papua Noua Guinee
Se spune ca Vanilia tahitensis este o încrucişare între vanilia mexicană planifolia şi o altă specie, cu o aromă florală originară din America de Sud. Vanilia tahitensis este mai scurtă decât planifolia şi mai lată, cu o lungime variind între 12 şi 14 cm. Cu un conţinut cremos şi extrem de fin, un parfum şi o dulceaţă puternică, se potriveşte de minune dulciurilor. Este mult mai costisitoare şi folosită cu precădere de către patiseri.
CUM SE FOLOSEŞTE
Odată ce aţi ales cu grijă păstaia, iată cum puteţi folosi la maxim aroma: seminţele din interiorul păstăii se scot secţionând şi răzuind pasta neagră din interior. Coaja rămasă se poate introduce într-un borcan cu zahăr pentru zahăr vanilat sau în alcool neutru, vodcă de preferinţă, pentru a vă prepara propriul extract. Pentru coaja de la două păstăi aveţi nevoie de maximum o cană de vodcă. Păstăile trebuie să fie acoperite în întregime de alcool. Aşezaţi într-un loc ferit de lumină. Sigilaţi bine şi agitaţi din când în când, lăsaţi cel puţin 8 săptămâni. Cu cât extractul este mai închis şi se apropie mai mult de transluciditatea chihlimbarului, cu atât vă apropiaţi mai mult de rezultatul necesar. După 8 săptămâni transferaţi în sticluţe mai mici şi sigilaţi.
Când ne gândim la vanilie, ne vine în minte cu siguranţă veşnica esenţă pe care o găsim şi astăzi în sticluţe mici şi al cărei miros îl asociem încă din copilărie cu dulciurile. Ne gândim deci la confort, la caldură şi familiaritate, dar esenţa atât de bine cunoscută este un compus artificial, cât se poate de străin de păstaia de vanilie maturată. E adevărat, acest fruct preţios trebuie ales şi folosit cu grijă, cu înţelepciune şi savoir faire. Lumea lui este atât de complexă încât producătorii îţi recomandă adesea un somelier într-ale vaniliei, o persoană care poate indica atent ce tip de vanilie se poate folosi, pentru ce invenţie gastronomică şi în ce condiţii. Nu ridic nici pe departe asemenea pretenţii, pot însă da câteva sfaturi despre cum puteţi folosi preţioasa păstaie, sfaturi însoţite bineînţeles de rezonurile istorice, dar şi de obiceiuri gastronomice personale care au dus la alegerile propuse.
MEXIC
Vanilia a fost descoperită de europeni în America odată cu ciocolata şi până la un punct istoria lor este comună. Fascinaţia europeană pentru cele două ingrediente începe cu Bernal Diaz, un ofiţer spaniol servind sub Hernando Cortes, conquistadorul. Diaz observă şi descrie băutura pe care Montezuma i-o oferă lui Cortez, o băutură din pulbere de cacao cu o aromă plăcută, dar neidentificabilă. Aztecii aveau după cum poate ştiţi un cod valoric diferit de cel european. Între lucrurile preţuite cu adevărat erau jadul, cacaua, vanilia, ţesăturile şi de abia pe un loc codaş, aurul. Aşa se înţelege poate procesul foarte anevoios în urma căruia secretele cultivării şi maturării vaniliei au fost stăpânite de europeni. De abia după ce febra aurului trecuse, spaniolii şi-au îndreptat cu adevărat atenţia spre arbustul de cacao şi orhideea de vanilie.
EUROPA
Vanilia planifolia, vanilia mexicană, începe astfel în Europa o călătorie sinuoasă. Preţioasele păstăi erau la început importate şi folosite fără ca procesul de creştere şi maturare să fie înţeles.
O mulţime de confuzii legate de speciile cu adevărat importante, de descrierea şi posibilitatea cultivării lor în afara Mexicului au preocupat Europa pentru următoarele 200 de ani, timp în care vanilia continua să fie importată din Mexic.
De abia în secolul al XIX-lea se obţine primul fruct de vanilie în Europa, iar planta europeană devine astfel planta originară de cultură, căci ea a fost introdusă în Java şi apoi în Insulele Reunion unde a fost decoperită o metodă de polenizare artificială viabilă.
Din Reunion sau Insulele Bourbon numite astfel în onoarea regilor francezi, vanilia a fost introdusă în Mauritius şi de abia apoi în Madagscar, astăzi prima sursă de păstăi din lume. În Tahiti, Oceania Franceză, vanilia a fost introdusă din Manila tot de europeni, în secolul al XIX-lea.
CUM SE CUMPĂRĂ
Căutaţi Madagascar, Bourbon sau tahitensis din Tahiti şi Papua Noua Guinee. Deşi vanilia mexicană este după mine cea mai preţuită, nu cumpăraţi decât în eventualitatea în care ştiţi cu siguranţă producătorul. Păstaia ar trebui să fie moale, planturoasă şi plină de seminţe, pliabilă şi cu o coajă fină. Extractul este de culoarea chihlimbarului, în niciun caz roşu, incolor sau noroios. Atenţie, esenţa nu este extract! Esenţa este un amestec care are la bază vanilin sintetic şi compuşi comuni şi în industria hârtiei. Aceştia sunt ditribuitorii pe care îi recomand: Aust & Hachmann, Hawaiian Vanilla Company, Madécasse, Nielsen-Massey Vanillas, Rain’s Choice (cu menţiunea: o sursă de încredere pentru vanilia mexicană).
Vanilia planifolia, vanilia de Madagascar
Europenii, mai ales francezii după cum se vede mai sus, sunt cei care depun un efort substanţial pentru introducerea culturii de vanilie în coloniile lor. Spaniolii vor renunţa în timp la această aromă, francezii însă vor tranforma vanilia de Madagascar/ Bourbon în cel mai preţios ingredient gastronomic al lumii moderne. Monopolul comerţului cu vanilie a fost deţinut de francezi până la al doilea Război Mondial, moment în care acesta a fost preluat de americani, cei mai mari consumatori de vanilie astăzi. Vanilia de Madagascar este cea mai comună păstaie de bună calitate. De obicei, păstăile de vanilie de bună calitate pe care le găsim în România provin din Madagascar.
Vanilia cultivată în Tahiti şi Papua Noua Guinee
Se spune ca Vanilia tahitensis este o încrucişare între vanilia mexicană planifolia şi o altă specie, cu o aromă florală originară din America de Sud. Vanilia tahitensis este mai scurtă decât planifolia şi mai lată, cu o lungime variind între 12 şi 14 cm. Cu un conţinut cremos şi extrem de fin, un parfum şi o dulceaţă puternică, se potriveşte de minune dulciurilor. Este mult mai costisitoare şi folosită cu precădere de către patiseri.
CUM SE FOLOSEŞTE
Odată ce aţi ales cu grijă păstaia, iată cum puteţi folosi la maxim aroma: seminţele din interiorul păstăii se scot secţionând şi răzuind pasta neagră din interior. Coaja rămasă se poate introduce într-un borcan cu zahăr pentru zahăr vanilat sau în alcool neutru, vodcă de preferinţă, pentru a vă prepara propriul extract. Pentru coaja de la două păstăi aveţi nevoie de maximum o cană de vodcă. Păstăile trebuie să fie acoperite în întregime de alcool. Aşezaţi într-un loc ferit de lumină. Sigilaţi bine şi agitaţi din când în când, lăsaţi cel puţin 8 săptămâni. Cu cât extractul este mai închis şi se apropie mai mult de transluciditatea chihlimbarului, cu atât vă apropiaţi mai mult de rezultatul necesar. După 8 săptămâni transferaţi în sticluţe mai mici şi sigilaţi.
Etichete:
documentar, vanilie
Pe aceeşi temă
-
Mărarul
Îţi plac preparatele mediteraneene? Înseamnă că îţi place şi mărarul, dar [tot articolul] -
Leurda
Cunoscută şi sub denumirea de „usturoi sălbatic”, leurda este una dintre verdeţurile [tot articolul] -
Spanacul
În caz că nu ai aflat până acum, Popeye avea dreptate că muşchii puternici se [tot articolul] -
Loboda
Primăvara este cel mai indicat anotimp să ţii o cură de detoxifiere. De ce? Pentru că natura a [tot articolul] -
Năsturelul
Declarat de studii recente un superaliment, se pare că năsturelul ar distruge celulele canceroase. [tot articolul]
Adauga comentariu
Pentru a putea comenta trebuie sa fiti logat.Logare | Inregistrare